TORTILLA DE PAPAS CON CORAZÓN DE PROVOLONE
Por el equipo de cocina de La Dorita. @ladoritaparrilla
INGREDIENTES (para una porción)
Papa, 250 g
Huevos de campo, 3 u
Cebolla, 60 g
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva, 500 ml
Provolone, 150 g
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas. Reservar. Luego cortar la cebolla en juliana y rehogarla a fuego bajo para caramelizarla lentamente. Poner las papas cortadas en aceite de oliva a fuego bajo y cocinarlas por aproximadamente 25 o 30 minutos. Al final, subir un poco el fuego para darle un poco de crocantez a las papas. Luego retirarlas, colarlas y secarlas para retirar el exceso de aceite.
Por otro lado, rallar el provolone y batir 4 huevos suavemente para que no espumen mucho. Salpimentar bien los huevos y sazonar la huevada. Reservar.
Mezclar las papas fritas con los huevos junto con las cebollas caramelizadas. Y con un batidor, aplastar un poco para darle una cremosidad a la tortilla en el momento de cocinarla.
En el momento de hacer la tortilla, poner una sartén con aceite bien caliente. Primero poner una capa de la mezcla de las tortillas con la papa guisada y el huevo. Agregar el corazón de provolone y luego agregar otra capa de la mezcla de las papas. Cocinar, primero un poquito a fuego fuerte para que coagule y la darla vuelta. Cocinarla según el gusto del comensal, ya sea babé o cocida, pero sin que se ponga negra por arriba.
RECETA DE LA TORTILLA DE PAPA
Por Adrián David Euler, chef de La Capitana - @bodegondelacapitana
INGREDIENTES
Huevos, 4 u
Papas medianas, 3
Fetas de queso ahumado, 5
Fetas de panceta sin cuero, 6
Sal, a gusto
Aceite, c/n
PROCEDIMIENTO
Cortar las papas en rodajas finas, estilo papas españolas. Deben ser de tamaño mediano, ya que queremos que queden bien unidas con el huevo.
Freír las papas cortadas en abundante aceite (es importante que las papas queden cocidas, pero no crocantes).
Luego, en un bowl , agregar los huevos y las papas, revolviendo suavemente. Sumar sal y pimienta
Después de revolver bien para que esté todo integrado, poner una sartén sobre el fuego máximo. Una vez caliente la sartén, sumar un poquito de aceite y esparcir bien.
Incorporar la mezcla de papas y huevos en dos partes: dejar la primera 30 segundos y bajar el fuego. Colocar las fetas de queso ahumado y las de panceta. Esparcir por encima el resto de la mezcla de papas y huevos.
Dejar 2 minutos más y, con la ayuda de un plato, dar vuelta.
Una vez hecho esto, terminar la cocción a gusto y piacere de cada comensal (puede ser babé o bien cocida).
Colocar sobre un plato y espolvorear un poco de perejil.
Si se desea un dip rápido, se puede procesar un diente de ajo con mayonesa y un poquito de leche para aligerar. Y lista la salsita para acompañar está deliciosa tortilla.
TORTILLA CLÁSICA
Por el equipo de cocina de A Coruña - @acorunacantina
INGREDIENTES (rinde 1 tortilla)
Papas, 350 g
Cebolla, 250 g
Huevos, 4 ó 5 u
PROCEDIMIENTO
Colocar aceite de oliva en una sartén, calentar a 165–170 °C y freír las papas españolas. No dorarlas, alcanzar con que estén bien cocidas.
Cortar la cebolla en juliana y cocinar en sartén con aceite de oliva hasta que esté dorada.
Una vez listos ambos pasos, colocar la cebolla y las papas en un bowl, agregar sal, pimienta negra y los huevos, e integrar bien. Dejar reposar la mezcla durante 20 minutos para favorecer la integración de los sabores.
En una sartén de hierro, colocar aceite de oliva y calentar. Incorporar la mezcla de papas, cebolla y huevo. Cocinar a fuego fuerte durante los primeros 30 segundos y luego bajar a mínimo hasta que el huevo comience a coagular. Con ayuda de un plato grande, dar vuelta la tortilla. Volver a calentar la sartén, agregar un poco más de aceite y cocinar del otro lado. El punto exacto de la tortilla es babé o sea jugoso en el centro.
TORTILLA DE PAPA RELLENA CON LOMITO AHUMADO, SOPRESSATA Y QUESO MOZZARELLA
Por Santiago Méndez, chef de puchero. @puchero.ba
INGREDIENTES (para 1 porción)
Papas, 500 g
Huevo, 2 u
Yemas, 4 u
Crema de leche, 20 g
Cebolla caramelizada, 30 g
Morrón caramelizado, 10 g
Sal, 2 g
Pimienta, 1 g
Lomito en fetas, 30 g
Mozzarella rallada, 50 g
Cantimpalo, 30 g
PROCEDIMIENTO
Comenzar cortando el cantimpalo en fetas finas y llevarlo a una sartén o placa de horno para desgrasar y lograr una textura crocante. Reservar. Hacer lo mismo con la cebolla y el morrón hasta caramelizar. Reservar. Pelar las papas y cortarlas en láminas de aproximadamente 0,5 milímetros de espesor por 2 centímetros de ancho. Freír las papas en aceite a 150 °C durante 4 minutos, hasta que estén cocidas pero sin dorar. Escurrir y disponer en un perol.
Condimentar las papas con sal, pimienta y un toque de crema de leche. Integrar bien y luego añadir las cebollas y el morrón a la preparación y por último los huevos junto con las yemas, mezclando hasta obtener una preparación uniforme.
En una sartén con buen antiadherente o base aislante, calentar una fina capa de aceite de oliva. Verter parte de la mezcla para cubrir la base y, una vez nivelada, disponer en el centro el lomito y la mozzarella. Cubrir con el resto de la mezcla y cocinar a fuego bajo de ambos lados, cuidando que el centro de la tortilla se mantenga jugoso y con buena textura.
Servir caliente, con el cantimpalo crocante como acompañamiento o decoración al momento del emplatado.
TORTILLA DE PAPAS
por Laura Aguilar, jefa de cocina de @merienda.ar
INGREDIENTES (Rinde 1 unidad)
Papas medianas, 3 unidades
Cebolla chica, 1 unidad
Huevos, 4 unidades
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Aceite, c/n
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar las papas. Cortarla en cubos medianos y reservar en agua fría. Pelar y cortar la cebolla en cubos pequeños. Llevar a una sartén caliente con un poco de aceite y sofreír hasta que se cristalice. En un bowl incorporar los huevos y batir hasta haberlos unido bien. Agregar sal y pimienta a gusto. Escurrir las papas, freírlas en suficiente aceite, retirar el exceso e incorporarlas a los huevos y la cebolla. Calentar bien una sartén engrasada y colocar toda la mezcla en la sartén. Con la ayuda de una espátula ir despegando de las orillas. Dejar un minuto, dar vuelta. Sellar las orillas y después de dos minutos retirarla. Servir caliente, la puedes disfrutar, sola o acompañar con una ensalada.
TORTILLA DE PAPA
Por Claudio Román, chef de Hierro Bodegón - @hierrobodegon
INGREDIENTES (Rinde 1 unidad – sartén de 15 cm de diámetro)
Papa, 200 g
Huevos, 3 u
Cebolla, 20 g
Sal, 3 g
Pimienta, 1 g
Aceite, c/n
PROCEDIMIENTO
Cortar la papa en rejilla y freír en abundante aceite hasta que quede bien crocante. Este corte aporta textura y permite que el huevo se distribuya mejor entre las papas, logrando un interior bien babé. Escurrir y reservar. Pochar la cebolla a fuego bajo con aceite, sal y pimienta hasta que esté cocida, suave, sin tomar color. Reservar.
Batir los huevos y condimentar con sal y pimienta. Incorporar la cebolla y la papa frita. Mezclar bien.Calentar una sartén de 15 cm con aceite. Volcar la preparación y acomodar con cuchara. Cocinar a fuego suave hasta que la tortilla se despegue sola de la base sin romperse. Con ayuda de un plato, dar vuelta y terminar la cocción del otro lado. Verificar nuevamente que se despegue antes de retirar. En Hierro Bodegón se sirve con pickle de ají lactofermentado en vinagre y alioli de ajos asados.
