AGNOLOTTI DEL PLIN CON SALSA DE MORRONES, PESCADO Y ACEITUNAS NEGRAS
Por Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’Adesso Ristorante. @ladesso_ristorante
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para la pasta:
Harina 0000, 150 g
Semolín, 150 g
Huevos, 3 u
Ricotta, 180 g
Para la salsa:
Morrones rojos, 1 u
Cebolla, 1 u
Aceite de oliva extra virgen, 80 g
Ajo, 1 diente
Pescado blanco, 200 g
Caldo de pescado, 100 ml
Aceitunas negras, 40 g
Sal, c/n
Pimienta, c/n
PROCEDIMIENTO
Para la pasta, disponer la harina y el semolín en un bowl o sobre la mesada. Agregar los huevos y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Una vez descansada, sobar la masa y estirarla bien fina. Cortar en tiras largas de aproximadamente 8 cm de ancho. Colocar la ricotta en una manga pastelera y disponer el relleno en el centro de cada tira. Cerrar la pasta a lo largo, presionando suavemente para sellar, y luego “pizcar” para formar los agnolotti del plin. Cortar con rueda o cuchillo y reservar.
Para la salsa, cortar la cebolla en juliana y rehogarla a fuego medio con la mitad del aceite de oliva hasta que esté transparente y levemente dorada. Agregar los morrones cortados en cubos o tiras y cocinar a fuego suave durante unos 30 minutos, incorporando caldo de pescado de a poco si fuera necesario para evitar que se seque. Condimentar con sal y pimienta y procesar hasta obtener una salsa lisa.
En una sartén amplia, calentar el resto del aceite junto con el ajo. Saltear el pescado blanco cortado en cubos durante unos segundos, solo hasta que cambie de color. Agregar la salsa de morrones y las aceitunas negras picadas y mezclar suavemente.
Cocinar los agnolotti en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Escurrir y saltearlos directamente en la sartén con la salsa para que se integren bien. Servir de inmediato.
ROCHER DE OSSOBUCO
por Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso - @ladesso_ristorante
INGREDIENTES (rinde 24 croquetas)
Ossobuco, 1 kg
Apio, 300 g
Zanahoria, 300 g
Cebolla, 300 g
Romero, 20 g
Laurel, 20 g
Tomillo, 20 g
Vino tinto, 2 lt
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Aceite común, 50 g
Para el apanado:
Harina, 100 g
Huevo, 3 unidades
Maní, 200 g
Pan rallado, 200 g
Aceite para freír, c/n
PROCEDIMIENTO
En una olla caliente poner el aceite y sellar el ossobuco, agregar las verduras y hacer tomar color, agregar todo el vino y las hierbas aromáticas. Dejar cocinar por tres horas mínimo o hasta que la carne esté tierna. Rectificar sal y pimienta. Una vez fría la preparación, desmenuzar la carne y mezclar. Formar pequeñas esferas y pasarlas por harina, huevos y pan rallado mezclado con maní. Freír en abundante aceite a 180°C por aproximadamente dos a tres minutos. Retirar una vez doradas y dejar reposar en papel absorbente. Se aconseja acompañar con ensaladas, verduras frescas y mermelada de tomate.
