INGREDIENTES (para 15 porciones)
Fecula de mandioca, 1 kg
Manteca, 100 g
Huevos, 200 g
Queso en barra, 300 g
Parmesano, 300 g
Jamón, 150 g
Muzzarella, 200 g
Leche, 500 ml
Levadura, 40 g
Sal, 30 g
Para el resto del plato (para 1 porción)
Chipa rellena, 1 u
Morrón ahumado, 20 g
Mollejas, 300 g
Lima, 5 ml
Romero, 2 g
Huevo 50 g
PROCEDIMIENTO
Para comenzar, pomar la manteca hasta lograr una textura blanda y cremosa. En un bol, integrar la fécula de mandioca, los huevos, el polvo de hornear y la leche. Agregar la manteca pomada a la mezcla e incorporar los quesos (exceptuando la mozzarella), hasta formar una preparación uniforme. Dejar reposar durante 30 minutos. Luego, sumar los ingredientes secos restantes y continuar trabajando la masa hasta obtener una textura homogénea y maleable.
Formar bollos de aproximadamente 150 gramos y rellenarlos con una porción de 10 gramos de jamón y 10 gramos de mozzarella. Disponer los bollos sobre una placa, estirarlos levemente y llevarlos al freezer.
Para las mollejas, realizar un blanqueado inicial, retirar del fuego, limpiar cuidadosamente y conservar refrigeradas. Al momento de servir, sellar las mollejas en una sartén bien caliente, dorándolas de ambos lados hasta que queden crocantes.
Hornear los chipás hasta que estén cocidos y dorados. Preparar un huevo poché. Para el emplatado, colocar el chipá caliente como base, disponer encima el huevo poché y agregar las mollejas crocantes. Acompañar con un dip de morrón ahumado, un gajo de lima y una ramita de romero colocada sobre la molleja.
