RECETA DE CROQUETAS DE MORCILLA CON EMULSIÓN DE MANZANA VERDE Y OLIVA
Por Jerónimo Bichi, chef ejecutivo de Rufino - @rufinoarg
INGREDIENTES (20 croquetas de 30 g)
Para las croquetas (formato redondo)
Morcilla de buena calidad (sin piel), 450 g
Cebolla blanca, 200 g
Verdeo (parte verde y blanca), 40 g
Nueces tostadas y picadas, 50 g
Arándanos secos picados, 40 g
Pan rallado fino, 60 g
Huevo, 1 unidad
Sal fina, c/n
Pimienta negra, c/n
Nuez moscada, una pizca
Para el rebozado
Harina 000, c/n
Huevo batido, 2 unidades
Panko, c/n
Para la fritura
Aceite neutro (girasol o mezcla), c/n
Guarniciones y acompañamientos
Emulsión de manzana verde
Manzana verde, 1 unidad (150 g)
Jugo de limón, 10 ml
Aceite de oliva extra virgen, 40 ml
Sal fina, c/n
Alioli
Huevo, 1 unidad
Ajo, ½ diente
Jugo de limón, 10 ml
Aceite neutro, 150 ml
Sal fina, c/n
Pickle rápido de cebolla morada
Cebolla morada, 1 unidad
Vinagre de manzana, 100 ml
Agua, 100 ml
Azúcar, 30 g
Sal fina, 10 g
Chip de manzana verde
Manzana verde, 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Para la croqueta
Picar finamente la cebolla en brunoise y cocinar a fuego bajo con una pizca de sal hasta que quede bien transparente y sin color. Retirar y enfriar. Luego, picar el verdeo fino y reservar. Colocar la morcilla sin piel en un recipiente y agregar la cebolla cocida, el verdeo, las nueces, los arándanos, el pan rallado y el huevo. Condimentar con pimienta y una pizca mínima de nuez moscada. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea, firme pero maleable. Reposar en frío 30 minutos para mejorar la textura. Para el armado, porcionar en piezas de 30 g y bolear con las manos ligeramente húmedas. Pasar cada bolita por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko, presionando suavemente para asegurar buena adherencia. Refrigerar nuevamente 15–20 minutos antes de freír en aceite a 170–175 °C hasta dorar de manera pareja. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Preparaciones de acompañamiento
Emulsión de manzana verde
Procesar la manzana con el jugo de limón y la sal. Emulsionar incorporando el aceite de oliva en hilo hasta lograr una textura lisa y ligera.
Alioli
Procesar el huevo, el ajo, el limón y la sal. Agregar el aceite en hilo hasta emulsionar. Reservar frío.
Pickle de cebolla morada
Cortar la cebolla en pluma fina. Hervir el agua con vinagre, azúcar y sal. Volcar en caliente sobre la cebolla y dejar enfriar.
Chip de manzana
Cortar la manzana en láminas muy finas. Secar en horno bajo (90–100 °C) o deshidratar hasta lograr textura crocante.
Emplatado
Disponer puntos de alioli y emulsión de manzana verde. Colocar las croquetas calientes, sumar el pickle de cebolla morada y terminar con los chips de manzana para aportar frescura, acidez y contraste visual.
CROQUETA DE CANTIMPALO CON MAYONESA DE PIMENTÓN
Por el equipo de cocina de A Coruña - @acorunacantina
INGREDIENTES (rinde 10 unidades)
Manteca, 50 g
Harina, 50 g
Leche, 200 g
Queso sardo rallado, 30 g
Cantimpalo, 100 g
Ajo picado, 10 g
Yemas de huevo, 1 u
Miga de pan fresco procesado, 150 g
Sal y pimienta, al gusto
Otros
Para la mayonesa de pimentón ahumado
Leche, 100 ml
Pimentón, 30 g
Ajo, 1/2 diente
?Sal, c/n
-Pimienta, c/n
?Aceite girasol, 200 g
PROCEDIMIENTO
Para la mayonesa, con ayuda de un mixer procesar el ajo con la sal, la pimienta y el pimentón. Seguir procesando y agregar el aceite en forma de hilo hasta que la salsa emulsione. Rectificar y sazonar.
Para la croqueta, fundir la manteca e incorporar la harina. Mezclar y cocinar a fuego bajo por 2-3 minutos. Hervir la leche e incorporar la mezcla anterior. Hacer una salsa bechamel muy espesa. Reservar tapada. Una vez a temperatura ambiente incorporar todos los ingredientes restantes. Amasar por 5 minutos hasta mezclar bien.?Hacer bolitas de 30 gramos y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Enfriarlas y freírlas a 180 grados. Acompañar con la mayonesa de pimentón.
CROQUETAS DE QUESO PATAGONZOLA
por Ramiro Suaréz Plata, dueño de Pasillito @pasillitobar
INGREDIENTES (rinde: 6 unidades grandes de 50 g cada una)
Queso Patagonzola, 60 g
Queso duro rallado, 10 g (reggianito o sardo, opcional)
Para la bechamel:
Manteca, 25 g
Harina 0000, 25 g
Leche entera, 250 ml
Sal fina, c/n
Pimienta negra recién molida, c/n
Nuez moscada, 1 pizca ( opcional)
Harina, 2 cdas
Para el rebozado:
Huevo, 1 unidad
Pan rallado, c/n
Aceite neutro para freír, c/n
PROCEDIMIENTO:
Para la bechamel: en una cacerolita, derretir la manteca a fuego medio. Incorporar la harina de una vez y revolver enérgicamente con cuchara de madera hasta formar un roux. Cocinar por 1-2 minutos, sin que se queme. Agregar la leche caliente de a poco, batiendo constantemente con batidor de alambre para evitar grumos. Cocinar a fuego bajo, revolviendo, hasta que espese y tenga textura de crema compacta.
Incorporar los quesos: retirar del fuego y añadir el queso Patagonzola en trozos y el queso rallado. Mezclar hasta fundir completamente. Salpimentar y sumar una pizca de nuez moscada si se desea. La masa debe ser bien espesa. Dejar reposar la preparación a un recipiente plano, cubierto con film en contacto y enfriar en heladera al menos 2 horas (mejor si es toda la noche).
Formado y empanado: con las manos húmedas o ligeramente enharinadas, formar 6 croquetas grandes. Pasar cada una por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Se pueden congelar en este punto.
Fritura: Freír en abundante aceite caliente (170-180 °C) hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente.
Para servir: una cucharada de chutney de fruta de estación.
La intensidad de la Patagonia, en una croqueta cremosa y elegante.
CROQUETAS DE JAMÓN CRUDO
por Sara Pereira, jefa de cocina de @merienda.ar
INGREDIENTES (rinde 8 unidades)
Crema Bechamel, 1 taza
Jamón Crudo, 100 g
Aceite, 1 taza
Harina, ¼ taza
Panko, ½ taza
Para la salsa bechamel:
Leche líquida, 1 taza
Manteca, 1 cda
Harina, ¼ taza
Pimienta, c/n
Sal, c/n
Nuez moscada, c/n
PROCEDIMIENTO
Para la bechamel: Llevar al fuego una cacerola con la manteca, cuando se derrita incorporar la harina e ir removiendo con una cuchara de madera constantemente hasta formar un roux. Una vez tengamos la pasta ir incorporando poco a poco la leche tibia, sin dejar de remover hasta obtener una crema espesa. Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclar y dejar reposar mínimo diez minutos. Tip: para evitar grumos hay que remover con batidor de varillas.
Para las croquetas: cortar el jamón crudo en brunoise. Reservar. En un bowl incorporar la bechamel, el jamón conjuntamente con la harina y mezclar. Es importante que al utilizar la bechamel esté fría, eso facilitará el armado de las croquetas. Realizar bolitas de 50 g aproximadamente y pasar por panko. Freír en abundante aceite por aproximadamente cuatro minutos o hasta que dore. Servir en caliente, puede acompañar con una salsa de su preferencia.
CROQUETAS DE MAR
Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita. @lapescadorita
INGREDIENTES (para 5 porciones)
Salmón rosado, 300 g
Langostinos, 300 g
Cebolla blanca, 200 g
Pimiento rojo, 200 g
Harina, 200 g
Manteca, 200 g
Leche entera, 2lt
Nuez moscada, a gusto
para el rebozado
Huevos, 6 u
Perejil, c/n
Ajo, 2 dientes
Rebozador fino, 1 1/2 kg
Sal y pimienta, a gusto
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar la cebolla blanca en pequeños cubos o brunoise. De la misma forma cortar el pimiento rojo. Llevarlo a una olla mediana a sofreír junto con un poco de aceite de oliva. Una vez cocidos los vegetales, agregar el salmón en cubo y los langostinos (previamente pelados, sin la vena intestinal y cortados en 3 cada uno). Agregar también la manteca y cocinar 2 minutos. Sazonar a gusto y agregar alguna hierba fresca si fuera necesario.
Luego de los dos minutos, agregar de a poco la harina y se podrá ver que la preparación va tomando una textura más espesa. (Se va formando lo que se llama roux que luego ligará todo el relleno.) Una vez que se incorporó toda la harina, dejar dorar a fuego medio sin parar de revolver con la cuchara e ir incorporando la leche.
Una vez mezclado todo, dejar cocinar por una 5 ' hasta que la preparación entre en ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar en una fuente de vidrio o del material. Luego llevarla a la heladera. Dejar reposar 4 horas y luego poner la preparación en mangas descartables.
Con las mangas hacer las croquetas sobre una placa con rebozador, luego pasar por el huevo y luego nuevamente por el rebozador. Ya quedan listas para freír en un aceite bien caliente.
CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO
Por Leo Leyell, chef y encargado del producto gastronómico de Bilbao - @bilbao_argentina
INGREDIENTES (para 4 personas / aprox. 20 croquetas)
Leche, 1 l
Manteca, 120 g
Harina, 120 g
Jamón ibérico picado fino y tostado, 190 g
Jamón ibérico picado fino sin tostar, 150 g
Queso provoleta rallado o picado, 180 g
Maicena, cantidad necesaria
Huevos, cantidad necesaria
Rebozador, cantidad necesaria
Aceite para freír.
PROCEDIMIENTO
Para la base, preparar una bechamel espesa: derretir la manteca, incorporar la harina y cocinarla brevemente. Agregar la leche de a poco, mezclando de manera constante, hasta obtener una textura bien trabada y sin grumos. Cocinar hasta que la masa se despegue de los bordes y tenga cuerpo. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
Una vez fría la masa, incorporar el jamón ibérico tostado, el jamón ibérico sin tostar y el queso provoleta. Mezclar bien hasta integrar. Tomar porciones, dar forma a las croquetas ayudándose con un poco de maicena y pasarlas primero por huevo batido y luego por rebozador. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Retirar, escurrir sobre papel absorbente y servir calientes.
