BUÑUELOS DE ESPINACA RELLENOS CON QUESO MOZZARELLA
Por Santiago Méndez, chef de puchero. @puchero.ba
INGREDIENTES (para 20 porciones)
Espinaca, 2 kg
Parmesano, 300 g
Sal, 20 g
Nuez moscada, 15 g
Pimienta blanca, 10 g
Huevos, 16 u
Polvo de hornear, 40 g
Harina 0000, 1 kg
Cebolla caramelizada, 50 g
Morrón caramelizado, 30 g
Ajo, 10 g
PROCEDIMIENTO
Comenzar cortando la espinaca fresca en tiras finas. Separar un tercio de la cantidad total y saltearla brevemente junto con ajo écrasé, a fuego medio, hasta que libere sus aromas y se ablande ligeramente. Reservar.
En un bowl amplio, incorporar el resto de la espinaca cruda junto con la porción salteada, y añadir los ingredientes líquidos y secos, previamente tamizados, hasta obtener una masa homogénea. Mezclar cuidadosamente y llevar la preparación al frío durante algunos minutos para que tome cuerpo.
Con la ayuda de dos cucharas o las manos, formar pequeños bollos y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados de manera pareja. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir inmediatamente, calientes y crujientes.
BUÑUELOS DE ACELGA
Por Leo Leyell, chef y encargado del producto gastronómico de Bilbao - @bilbao_argentina
INGREDIENTES (rinde 4 porciones)
Acelga, 400 g
Cebolla caramelizada, 150 g
Queso provoleta rallado, 100 g
Harina, 40 g
Huevo, 1 unidad.
PROCEDIMIENTO
Se pica cebolla y se realiza el proceso de caramelización. Mientras tanto, se hierve agua para cocinar la acelga; se escurre y se pica muy pequeña. Se debe verificar que quede lo más seca posible porque de esa textura depende el producto final. Se unifican todos los ingredientes, con la mezcla se forman bolas de entre 30 y 35 g y se cocinan en aceite a 180° por cinco o seis minutos. Este tiempo y esa temperatura van a permitir que el resultado sea un exterior crujiente y un interior cremoso. Se sirven acompañados por un dip de alioli.
BUÑUELOS DE KALE Y KIMCHI
Por Juan Madero, chef de Sendero @senderocostanera
INGREDIENTES (para 4 personas)
Para la masa:
Kale crudo, 300 g
Harina 0000, 160 g
Huevo, 1 u
Kimchi, 100 g
Soda, 125 ml
Sal, 5 g
Aceite, c/n
Ajo, c/n
Para el alioli:
Ajo, 5 g
Leche, 40 ml
Aceite, 150 ml
Sal, 5 g
Pimienta negra, c/n
Para terminar:
Limón, en gajos
Aceite, para fritura
PROCEDIMIENTO
Para la masa, separar los tallos del kale de las hojas. Cortar los tallos en brunoise bien pequeña y las hojas en tiras finas. En una sartén, calentar un poco de aceite junto con el ajo y saltear los tallos a fuego medio hasta que estén tiernos. Agregar las hojas y cocinar hasta que todo el kale esté blando y de color verde oscuro. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Picar el kimchi en trozos pequeños. En un bowl, mezclar el kale ya frío con el kimchi, la harina, el huevo, la soda y la sal hasta obtener una masa homogénea, de textura fluida pero consistente.
Para el alioli, colocar el ajo, la leche y la sal en un vaso de mixer o procesadora. Comenzar a emulsionar y agregar el aceite en forma de hilo hasta lograr una salsa espesa y estable. Condimentar con pimienta negra y reservar en frío.
Calentar abundante aceite para fritura en una olla profunda o sartén alta, a temperatura media (170–175 °C). Con la ayuda de dos cucharas, formar los buñuelos y freírlos hasta que estén apenas dorados y bien cocidos en su interior. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir los buñuelos calientes, acompañados con el alioli y gajos de limón.
Tip: el kimchi aporta acidez y profundidad de sabor; se puede ajustar la cantidad según la intensidad deseada. Evitar una temperatura de fritura demasiado alta para que los buñuelos no se doren por fuera y queden crudos por dentro.
BUÑUELOS DE ESPINACA Y PARMESANO
Por Jerónimo Bichi, chef ejecutivo de Rufino - @rufinoarg
INGREDIENTES (rinde 24 buñuelos de 50–60 g c/u)
Espinaca fresca, 500 gr
Cebolla, 300 gr
Morrón verde, 120 gr
Queso provolone rallado, 120 gr
300 g de Harina de trigo 0000, 300 g
Polvo de hornear, 12 gr
Huevos, 4 unidades
Sal fina, 10 gr
Pimienta negra molida, 3 gr
Aceite vegetal, c/n
PROCEDIMIENTO
Blanquear la espinaca en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar el color, escurrir muy bien y picar finamente. Luego, cortar la cebolla en brunoise y cocinar en sartén a fuego bajo hasta que adquiera un color dorado profundo y una textura dulce y untuosa. Dejar enfriar. Después, cortar el morrón verde en brunoise y saltearlo brevemente en sartén con una pequeña cantidad de aceite hasta que esté apenas tierno pero aún conserve frescura. Dejar enfriar. Para preparar el buñuelo, en un bowl grande mezclar la espinaca picada cn la cebolla caramelizada, el morrón verde salteado y el queso provolone rallado. Incorporar los huevos y mezclar bien. Añadir la harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear, la sal y la pimienta. Agregar el agua gradualmente hasta obtener una masa espesa y húmeda que mantenga su forma al tomarla con una cuchara. Calentar aceite a 170–175 °C, tomar porciones de masa de aproximadamente 55 g y freír hasta que los buñuelos estén dorados y cocidos en su interior, aproximadamente 3–4 minutos.Retirar con espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Servir calientes.
BUÑUELOS DE ACELGA Y ESPINACA
Receta elaborada por Javier Paredes, chef ejecutivo del bodegón de Kimberley - @restaurant_kac
INGREDIENTES (rinde 20 unidades de 100 a 120 g)
Acelga, 1 kg
Espinaca, 1,5 kg
Zapallo anco, 300 g
Cebolla, 700 g
150 g Harina, 150 g
8 u Huevos, 8 unidades
500 g Queso sardo rallado, 500 g
60 g Sal, 60 g
1 cdita. Pimienta negra molida, 1 cdita
Aceite, c/n
PROCEDIMIENTO
Blanquear y escurrir la acelga y la espinaca. Luego, saltear la cebolla hasta caramelizar. En un recipiente, introducir todos los ingredientes y mezclar hasta integrar. Freír entre 8 a 10 minutos aproximadamente.
BUÑUELOS DE ACELGA CON QUESO GOUDA Y REGGIANITO
Por el equipo de Mondongo & Coliflor - @mondongoycoliflor
INGREDIENTES (rinde 24 unidades para un total de cuatro porciones)
Acelga entera, 1 kg
Cebolla, 300 g
Ajo, 2 dientes
Queso gouda, 200 g
Queso reggianito, 100 g
Harina 000, 300 g
Huevos, 6 unidades
Bicarbonato de sodio, 5 g
PROCEDIMIENTO
Cortar la cebolla y las pencas de la acelga en juliana, caramelizar y colocar en colador para escurrir la mayor cantidad de agua posible. Con las hojas cortarlas en chiffonade (juliana) y saltear con aceite saborizado de ajo, muy poco y escurrir. Rallar el queso gouda y el reggianito grueso, unir todo e incorporar los huevos 1 a 1, luego la harina con el bicarbonato, rectificar de sal. Es importante tener en cuenta el punto al que queremos llegar, teniendo en cuenta la humedad del relleno y prestar atención de necesitar más o menos harina o más o menos huevo.
Servir sobre salsa fileto y agregar queso parmesano y una hoja de albahaca por encima.
BUÑUELOS DE ESPINACA
Por Alexis Dominguez, chef de La Boquería - @laboqueriapalermo
INGREDIENTES (rinde 20 buñuelitos)
Espinacas, 2 paquetes
huevos, 2
Sal, c/n
Nuez moscada, c/n
Pimienta, c/n
Harina leudante, entre 150 y 200 g
Aceite de oliva, c/n
Manteca, c/n
Pasta de ajo, 1 cdta
Cebolla morada, 1 u
Parmesano rallado, 250 g
PROCEDIMIENTO
Lavar las espinacas y sacarles el tallo, colocarlas en una olla (sin agua) y cocinar por dos o tres minutos y revolver constantemente hasta que pierda agua. Dejar que escurra bien y dejar reposar.
En un bowl colocar los huevos, la harina, la nuez y la pimienta. Mezclar y dejar reposar por unos minutos para que no queden los buñuelos con sabor a harina.
en una cacerola colocar el aceite de oliva con manteca, pasta de ajo y la cebolla morada cortada en brunoise. Cocinar por 5 minutos y si se desea, colocar un chorrito de caldo de verduras para que agarre más sabor, sino colocar un poquito de agua. Dejar que se enfríe hasta que tome temperatura ambiente.
Pasado el tiempo se le agrega la mezcla del huevo y abundante parmesano. Freír en aceite caliente y disfrutar.
