8 de abril - Día Internacional de la Empanada RECETAS

EMPANADAS DE MONDONGO
Por el equipo de cocina de Mondongo & Coliflor - @mondongoycoliflor

INGREDIENTES (rinde para 12 unidades)

Mondongo, 600 g

Cebolla, 400 g

Verdeo entero, 200 g

Morrón rojo, 200 g

Ajo, 1 unidad

Cuero de panceta, 60 g 

Chorizo colorado, 60 g 

Grasa bovina, 80 g

Extracto de tomate, 60 g 

Pimentón, 4 g

Aji molido, 2 g

Sal y pimienta, c/n

PROCEDIMIENTO

Cortar en cuadrados chicos toda la verdura, el cuero de panceta y el chorizo. Luego, cortar el mondongo en cubos de 1cmx1cm, agregar la grasa y cocinar hasta que esté todo cocido y bien amalgamado. Después, incorporar el extracto de tomate, las especias, junto con la sal y la pimienta, y cocinar por 30 minutos más.
Para el armado, picar finamente la cebolla de verdeo y agregar al relleno.

Armar con tapas de empanada criollas, con 60 g de relleno y 21 repulgues. Finalizar con el último repulgue para atrás cerrando la empanada y colocar en placa. Hornear en horno fuerte hasta que estén doradas.

LEHMEYÚN DE CARNE ESPECIADA

Receta de Alejo Medina, chef ejecutivo de La Casa Blanca de Habana - @lacasablancadehabana 

INGREDIENTES (rinde una unidad)

Carne picada (Roast Beef), 100 g

Cebolla blanca, 20 g

Tomate, 50 g
Perejil, 1 g

Jugo de limón, 2 ml

Sal, 2 g

Pimienta blanca, 1 g

PROCEDIMIENTO

Picar la cebolla lo más pequeña posible y cortar el tomate en tamaños muy chicos quitando la pulpa y usando solo la piel. Agregar la cebolla y el tomate cortados a la carne, junto con la sal, la pimienta, el jugo de limón y el perejil picado.  

Con manos limpias, mezclar bien todo hasta que quede bien incorporado. Es importante este paso para que se amalgamen los sabores. Usar la mitad de un bollo de la masa de pizza, estirar de forma redonda hasta que tenga 0,5 cm de espesor. Con una cuchara, colocar 100 g del relleno de carne por encima de la masa tratando de no dejar ningún espacio sin relleno. Cocinar directamente sobre el piso del horno a 200° hasta que la carne y la masa estén cocidas.

Agregar más perejil por encima cuando sale del horno y servir con un gajo de limón.

EMPANADAS DE ASADO CORTADO A CUCHILLO

Por Jerónimo Bichi, chef ejecutivo de Rufino - @rufinoarg

INGREDIENTES (rinde 24 unidades)

Asado vacuno, 1 kg

Cebolla, 750 g

Morrón rojo, 150 g

Cebolla de verdeo, 100 g

Comino molido, 1 ½ cdta

Pimentón ahumado, 2 cdtas

Ají molido, 1 cdta

Orégano seco, 1 cdta

Sal, a gusto

Grasa refinada para la cocción, 100 g

Tapa de empanad criolla, 24 unidades

PROCEDIMIENTO

Cocinar el asado a baja temperatura hasta que esté tierno. Enfriar completamente y cortar a cuchillo en cubos pequeños. En una olla amplia, fundir la grasa refinada y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar el morrón y cocinar hasta ablandar. Añadir las especias y cocinar brevemente para que liberen aroma. Incorporar la carne cubeteada y mezclar. Cocinar unos minutos hasta integrar sabores sin secar el relleno.

Dejar enfriar el relleno antes de armar para lograr mejor textura y evitar que la masa se humedezca. Rellenar las tapas, cerrar con repulgue tradicional y freír a 170–180 °C hasta dorar.

Servir calientes, acompañadas de salsa yásgua fresca.

EMPANADAS DE CARNE

Receta elaborada por Javier Paredes, chef ejecutivo del bodegón de Kimberley - @restaurant_kac

INGREDIENTES (20 unidades)

Carne picada premium, 600 g

Carne picada especial, 400 g

Cebolla, 1 Kg

Cebolla de verdeo, 150 g

Dientes de ajo, 2 unidades

Morrón rojo, 1 unidad

Huevos duros, 4 unidades

Pimentón dulce, 2 cdas.

Ají molido, 1 1/2 cda.

Hoja de laurel, 1 unidad

Pimienta negra molida, 1 cdita

Sal, 40 gr

PROCEDIMIENTO

Picar todas las verduras en brunoise (reservar el verdeo para final de la preparación). En sartén u olla precalentada a fuego moderado, saltear la cebolla y el morrón con una pizca de sal, y dejar sudar por unos minutos hasta que la cebolla trasparente y despida sus jugos. Agregar la carne picada y revolver para una cocción uniforme. Papar y dejar cocinar por, aproximadamente, 15 a 20 minutos (ir revolviendo por tandas). Trascurrido este tiempo, agregar el ajo y todos los condimentos restantes, y revolver hasta unificar. Dejamos cocinar por otros 10 minutos y reservar. Una vez que está a temperatura ambiente, pasar la preparación a un recipiente y cubrir. Refrigerar la preparación por un día para acentuar el sabor y concentrar los líquidos.

PARA EL ARMADO

Agregar al relleno los huevos duros picados y la cebolla de verdeo reservada. Con cuchara sopera, armar las empanadas. Si se desea hacerlas fritas, cocinar en aceite con temperatura entre 170 y 190 grados por unos 5 minutos; en horno, tener una temperatura mínima de 200 grados y cocinar por 20 minutos.

EMPANADAS DE CORDERO
Es una receta del equipo de HIERRO - @hierronordelta; @hierro.palermo

INGREDIENTES (para 12 empanadas):

Cordero, 1 k

Tomate Asado, 500 g 

Cebolla, 800 g

Verdeo, 150 g

Vino Blanco, 200 g

Sal, 20 g

Pimienta, 5 g

Ají molido, 10 g

Pimentón, 10 g

Orégano, 1 g

Para las tapas de empanadas:
Harina 0000, 1 k

Sal, 25 g

Agua, 375 g

Vinagre, 15 g

Margarina, 150 g

PROCEDIMIENTO

Para la masa:
Integrar el agua con la sal y el vinagre a la harina. Cuando tome consistencia, agregar la margarina. Luego, amasar hasta obtener una masa suave y lisa. Dejar reposar la masa por 24 h. Para que quede una masa de hojaldre, estirar y plegar, al menos, tres veces hasta lograr como resultado una masa más resistente y, al freír, una terminación más estética y prolija.
Para el relleno:
Cortar la cebolla en cuadritos y se sofríe con grasa. Luego, cuando está a mitad de cocción, agregar el cordero previamente ahumado conservando un poco de la misma grasa de la carne para aportar sabor. Después, cuando esté sellada la carne, agregar los condimentos (sal, pimienta, ají molido, pimentón y orégano) y, por último, el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 3 a 4 h.

Después de la cocción, dejar enfriar para luego agregar los tomates perita previamente ahumados con quebracho colorado para darle ese toque particular y una buena cantidad de verdeo, solo la parte verde. Ya con la masa y el relleno listos, armar las empanadas con un repulgue clásico y bien sellada para conservar todo el sabor y la jugosidad de la carne. Cocinar a horno medio durante 20 minutos o hasta que esté cocida en el punto justo la masa.

EMPANADA DE MASA DE MAÍZ RELLENA DE OSOBUCO

Por el equipo de cocina de Ronconcon - @ronconcon.ba

INGREDIENTES (para 30 empanadas):

Para la masa:
 Harina de maíz precocida, 1 kg
 Agua, 1500 ml
 Aceite onotado, 50 ml
 Azúcar, 10 g
 Sal, 20 g

Para el osobuco:
 Osobuco, 900 g
 Cebolla, 90 g
 Tomate, 180 g
 Pimentón, 75 g
 Ajo, 1 g
 Guayabita, 2 u
 Comino, 1/5 g
 Pimienta, 1 g
 Vino tinto, 30 ml
 Laurel, 1 hoja
 Verdeo, 15 g
 Sal, 2 g
 Tallo de cilantro, ½ atado
 Papa, 900 g

Para la emulsión de ajo y perejil:
 Ajo, 4 u
 Aceite neutro, c/n
 Pimienta, 3 g
 Perejil, ½ atado
 Sal, 10 g
 Vinagre, 15 ml
 Huevos, 6 u

Para el ají colombiano:
 Agua, 200 ml
 Vinagre de alcohol, 100 ml
 Vinagre de manzana, 100 ml
 Cebolla morada, 250 g
 Ajo, 25 g
 Verdeo (parte blanca), 70 g
 Tallo de cilantro, 20 g
 Jalapeño rojo, 10 g

 Sal, 2 g

PROCEDIMIENTO

Masa: mezclar todos los líquidos, la sal y el azúcar en un bowl e integrar. Añadir la harina y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Porcionar en esferas de 45 gramos cada una. Reservar.

Osobuco: Limpiar separando los huesos y el tuétano. Hervir los huesos por 3 minutos, tirar el agua de la olla y volver a cargar con agua limpia. Llevar el tuétano a fuego bajo en una olla hasta que se convierta en grasa. En una sartén, sellar con aceite caliente el osobuco por todos sus lados hasta que esté bien dorado. Sellar los vegetales en una sartén caliente con el tuétano caliente también. Una vez dorados y sellados los vegetales verter en la olla. Desglasar los sartenes utilizados con el vinotinto y verter el vino en la olla. Tostar las especias en una sartén y agregar a la olla. Agregar el papelón, hojas de laurel y el tallo de cilantro a la olla. Agregar 90 gramos de sal por cada kilo de carne limpia. Cocinar a fuego bajo por 3 horas aproximadamente o hasta ablandar la carne. Colar todo el resultante. Reservar la carne. Tirar los huesos y restos de vegetales. Llevar el caldo limpio resultante a hervor y luego agregar la papa cortada previamente. Cocinar la papa que esté bien tierna y se pueda pisar con los dedos. Colar el caldo, separar la papa y agregarla a la carne reservada. Volver a llevar el caldo al fuego hasta conseguir el espesor deseado. Agregar el caldo reducido a la papa y carne y batir con fuerza hasta conseguir trozar la carne, sin que queden trozos grandes. Probar el relleno y rectificar sal y especias si fuera necesario.

Emulsión de ajo y perejil: licuar ajo, perejil, pimienta, sal, vinagre y huevos. Dividir en dos partes y emulsionar cada una agregando aceite en hilo hasta lograr textura de mayonesa.

Ají colombiano: cortar todos los vegetales en brunoise.

Marinada: hervir agua, vinagres, vino blanco, sal y guayabita. Volcar caliente sobre los vegetales, tapar, dejar reposar y llevar a la heladera.

Armado: sobre un plástico previamente aceitado, aplanar la bola de masa hasta formar un círculo delgado. Colocar en el centro una cucharada generosa de relleno. Cerrar la empanada y, con ayuda de un bowl, presionar los bordes para sellar. Debe quedar en forma de luna. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Servir junto a los dips 

RECETA EMPANADA DE HUMITA Y CALABAZA

Por Elías Abate, chef de Sifón - @sifon.soderia

INGREDIENTES (para una docena y media)

Choclo, 3 u o 600g

Cebolla, 400 g

Verdeo, 100 g

Ajo, 20 g

Manteca, 150 g

Morrón asado, 100 g

Puré de calabaza, 150 g

Queso rallado, 600 g

Tapas de empanada, 18 u

PROCEDIMIENTO

Asar los morrones, retirar la piel y semillas, cortar en brunoise y reservar.

Desgranar los choclos y pasar los granos por una licuadora, hasta generar una pasta lisa.

Con los marlos, realizar un caldo con cebolla y laurel.

Realizar un sofrito con manteca, cebolla, verdeo y ajo. Sumar sal y pimienta.

Agregarle la pasta de los granos de choclo y 2 cucharadas de caldo de los marlos. Cocinar revolviendo hasta que se espese, cuidando de que no se pegue al fondo de la olla. Agregar el puré y cocinar 3/4 minutos más.

Una vez listo, retirar y enfriar en una placa. 

Una vez frío, agregarle el morrón asado, el queso rallado y 20 gr de verde de verdeo.

Condimentar con comino, pimienta, nuez moscada, ají molido y sal.

Armar las empanadas y cocinar en horno precalentado bien fuerte (250° - 270°).