(Ossobuco - Bechamel - Romesco - Pickles de Cebolla - Menta - Cilantro)
INGREDIENTES
para el relleno de Ossobuco Braseado
- Leche, 2 lt
- Harina, 250 g
- Manteca, 250 g
para el apanado
- Harina, c/n
- Huevos, c/n
- Panko, c/n
- Salsa Bechamel
- Harina Campodónico 000, 1 k
- Manteca paulina, 700 g
- Leche entera, 4 lt
Para las croquetas
- Morrones, 7 u
- Tomates, 2 u
- Ajo 4 dientes
- Crutones, 50 g
- Aceite de oliva, 100 g
- Almendras tostadas, 20 u
- Sal y pimienta, c/n
- Pickles de Cebolla
- Cebolla morada, 1 kg
- Vinagre de alcohol, 600 ml
- Azúcar, 350 g
- Sal, 30 g
- Enebro, 5 g
- Laurel, 2 u
PROCEDIMIENTO
Formar bolas de 28 gr, pasar primero por harina, después por huevo y después panko.
Para la salsa Bechamel, Preparación de la Roux: En una olla grande a fuego medio, derretir la manteca Paulina hasta que esté completamente líquida pero no dorada. Agregar la harina Campodónico 000 a la manteca derretida, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para formar una pasta espesa y homogénea, conocida como roux. Cocinar la roux, revolviendo continuamente, durante unos 2-3 minutos para eliminar el sabor a harina cruda. En otra olla, calentar la leche entera a fuego medio hasta que esté caliente pero no hirviendo. Esto ayudará a que la leche se incorpore más fácilmente a la roux. Una vez que la roux esté lista, agregar gradualmente la leche caliente a la olla con la roux, batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Continuar agregando la leche poco a poco hasta que se haya incorporado por completo y la salsa tenga una consistencia suave y cremosa. Es importante mantener un ritmo constante al agregar la leche para evitar grumos. Cocinar la salsa bechamel a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, durante unos 10-15 minutos o hasta que la salsa haya espesado y tenga la consistencia deseada. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y tener una textura suave y sedosa.
Degustación y ajustes: Probar la salsa bechamel y ajustar la sazón según sea necesario con sal y pimienta al gusto. Si se desea, se puede agregar una pizca de nuez moscada para un sabor adicional.
Para las croquetas, cocinar los ajos enteros en el horno con aceite de oliva y envueltos en papel aluminio. Asar a fuego directo los morrones. Colocar en una bolsa de arranque y cerrarla para que se enfríen y despegue la piel. Pelar. Asar en una sartén bien caliente los tomates. Reservar.
Poner en una licuadora los tomates con piel, los morrones pelados, los ajos, los crutones y las almendras e ir incorporando el aceite de oliva para emulsionar. Agregar sal y pimienta a gusto.
