Ingredientes de los crosta dogs (por 12 unidades)
Para la masa
Harina 000, 1,250 kg
Harina orgánica, 525 g
Sal, 50 g
Levadura seca, 2,5 g
Agua, 1 l
Agua tibia, 116 ml
Sal, 1,6 g
Para el armado
Mozzarella, 300 g
Salchicha de Viena, 12 u
Preparación
Para la masa
En un bol grande, diluir la levadura seca en el total del peso del agua.
Ir mezclando e incorporando la harina 000 y luego la orgánica: amasar 3 minutos e incorporar la sal.
Amasar otros 15 minutos más, tratando de obtener una masa lisa y con mucho gluten (nos damos cuenta de esto al tomar un pedazo de masa y abrirlo: si no se rompe, se ha logrado).
Seguir amasando unos minutos más, hasta lograr una masa elástica irrompible.
Dejar la masa en la heladera durante tres días.
Para la variedad Pit Bull (guacamole, nachos, jalapeños, alioli de limón y cilantro)
Para armar relleno de 12 porciones de 20 g cada una
Para el armado
Guacamole, c/n
Nachos de paquete, c/n
Jalapeños, 2 rodajas
Alioli de cilantro y limón, 10 g
Para el guacamole
Palta, 216 g
Cebolla, 106 g
Morrón rojo, 55 g
Tomate, 26 g
Sal, 5,5 g
Jugo de limón, 10 g
Cilantro, 5,5 g
Preparación
Pisar la palta, agregar la cebolla cortada en brunoise junto con el morrón.
Sacar la pulpa del tomate, cortar la parte que queda en cubos pequeños y agregarlo. Sumar la sal, jugo de limón y cilantro picado chico. Mezclar la preparación y dejar la semilla de la palta para que ayude a que no se oxide.
Para los jalapeños
Jalapeños, 216 g
Agua, 500 cc
Vinagre, 17 g
Sal, 5,5 g
Aceite de girasol, 10 g
Preparación
Cortarlos en rodajas y cocinarlos en el litro de agua, el vinagre y la sal. Cuando hierva, sacarlos, colarlos y reservar.
Una vez fríos, macerar en aceite y un resto de vinagre.
Para el alioli de cilantro y limón
Cilantro, 11 g
Ajo, 1/2 diente
Jugo de limón, 17 g
Aceite de girasol, 65 g
Mayonesa, 165 g
Queso crema, 55 g
Preparación
Mixear el cilantro con el aceite,el ajo y el jugo de limón. Luego, agregar la mayonesa y el queso crema.
Para el armado del pancho
Se estiran 150 g de masa (luego del proceso de tres días) y se ahueca. Se le agregan 25 g de mozzarella y la salchicha de Viena. Se cierra la masa en las puntas y se coloca al horno por 7 minutos. Una vez pasado el tiempo, se suma el guacamole, 4 rodajitas del jalapeño, 20 g de alioli de cilantro y limón. Se decora con nachos rotos por encima del pancho.
