Los productores reunidos en el Consejo de Denominación de
Origen Salame de Tandil Asociación Civil volvieron a romper un nuevo récord en el día de ayer con la
presentación del Salame curado más largo del mundo. La medición de este chacinado, certificada por un
escribano público, tuvo una longitud de 113,36 metros y pesó aproximadamente 317 kilos. La presentación se
realizó en CHACINAR 2021, el 3º Festival del Salame y el Cerdo de Tandil.
El festival, de entrada libre y gratuita, se lleva a cabo en la Diagonal Sarmiento del Parque Independencia del
Municipio de Tandil. El principal objetivo es el de presentar al público en general la cadena de valor de la
industria chacinera de Tandil y los pilares de la Denominación de Origen del Salame Tandilero. El sábado 20
comenzó la fiesta en Tandil que culmina hoy por la noche.
El domingo 21, CHACINAR tuvo una de las actividades centrales en el marco de los festejos por el 10º
Aniversario de la Denominación de Origen Salame de Tandil (DOT): los productores tandilenses establecieron
un nuevo récord elaborando el Salame más largo del mundo que, en esta oportunidad, el objetivo fue superar
los 100 metros: 10 metros por cada año de la DOT. En 2020 la pieza alcanzó los 99,5 metros y el día de ayer la
medida fue de 113,36 metros.
Para la elaboración del Salame más largo del mundo se uitlizaron alrededor de 450 kilos de carne -entre
vacuna, de cerdo y tocino-, su preparación y embutido llevó 18 hs y fue curado más de 30 días. Participaron
más de 100 personas entre el acarreo, el embutido, el atado y la puesta en cantina.
“¡Arriba Tandil, tenemos el salame con Denominación de Origen más largo del mundo!”, exclamó Juana
Echezarreta, Presidenta del Consejo de la DOT, desde el escenario central. “El verdadero logro y orgullo es
poder desarrollar una cadena de valor en origen que emplea a más de 12.000 personas. Detrás de este reto a
superarnos, está el trabajo de una comunidad con una tradición que sabe mostrar al país y al mundo lo que
hace”, agregó
Un récord que se supera año a año
AÑO LARGO (en metros)
2014 16,1
2015 20,9
2016 28,2
2017 41,9
2018 53,4
2019 87,56
2020 99,5
2021 113,36
Ayer, cerca de las19,50hs, se dio inicio al recorrido por las diferentes ferias que forman parte de CHACINAR
2021 -la de chacinados directo del productor al consumidor con precios especiales; de productos de Tandil
como quesos, cuchillería y otros; sector de foodtrucks con opciones gastronómicas derivadas del cerdo; el
espacio de artesanos de la ciudad– trasladando la gigantesca pieza y los asistentes tuvieron la oportunidad de
sacarse fotos.
La medición, a cargo de un escribano público, se realizó a las 20,10hs mientras desde el escenario varios de los
productores fueron entrevistados y dieron información sobre la cadena productiva. Luego, se realizó la
donación de 20 metros a de salame a beneficio del Banco de Alimentos, la Fundación Hospital de Niños y la
Mesa Solidaria de Tandil. Otros 25 metros se entregaron a la Asociación de Restaurantes de Tandil para ser
degustada por los turistas en los establecimientos de la ciudad a partir de hoy..
Para este lunes 22, desde las 18hs, CHACINAR 2021 recibirá a los asistentes con la degustación del Salame del
mundo. A las 19hs, Cuba Dominguez, Karu Gomez y Lukas Piki abrirán el escenario deleitando con boleros, vals
y canciones populares. A continuación, desde las 20hs, Manuel Morales subirá al escenario con su show
folklórico y será seguido por Llera y Amigos, 21hs,en el mismo estilo musical. El cierre del 3º Festival del Salame
y el Cerdo de Tandil estará a cargo de Ajenjo con su colorida propuesta musical que va desde clásicos del rock
nacional, cumbia, hasta a éxitos rockeros progresivos.
Denominación de Origen: garantía de terruño, tradición e historia
“La Denominación de Origen protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que
establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino,
histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular”, señala Pablo Cagnoli,
miembro del Consejo de la DOT. El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del
sabor que distingue a Salame de Tandil en el mundo. El objetivo principal de las Denominaciones de Origen es
construir entre todos la protección del “saber hacer” y la diferenciación de los productos argentinos con
identidad territorial.
En 2011, los productores de chacinados de Tandil obtuvieron la Denominación de Origen Salame de Tandil
luego de 15 años de investigación y estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente junto al
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Es la segunda del país para un producto agrícola y alimentario
típico de una región y homologa la elaboración de la especialidad.
El Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil, conformado por el consorcio de
productores locales -Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil,
Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto
Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir-, es el encargado de vigilar los
procesos, promover y proteger la producción.
Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son:
elaboración con materias primas de la región; la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del
ganado porcino a base de maíz; proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo; el estacionado y curado
en el clima de Tandil (frío pero no helado, húmedo en general y ventoso) para la obtención de la consistencia
deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume, que recubre al salame y le da un color blanco
ceniza. Asimismo, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural, la molienda de
condimentos en el momento (no se permite el uso de productos deshidratados) y la elaboración debe ser
artesanal.
“El fin último de la DOT es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos y
españoles a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la
faena y elaboración de chacinados”, afirma Juana Echezarreta, Presidenta del Consejo. El Municipio de Tandil,
está ubicado en el centro-sudeste de la provincia de Buenos Aires, en una zona de sierras (Sistema de Tandilia)
de la región pampeana. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de
calidad, sumados a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes,
cimentaron una tradición singular que hoy está protegida a nivel global.
Adema?s de garantizar al consumidor la seguridad de lo aute?ntico, un producto regional que cuente con una DO
representa un sistema socio-productivo integrado que asocia productores de materias primas, elaboradores de
salames y al sector comercial
Denominación de Origen “Salame de Tandil: Motor de la economía regional
Produce:
- 2.500 ha. destinadas a la alimentación porcina
- 3.500 ha. de soja para el engorde de cerdos
- 20.000 tn. de maíz por año para consumo animal
- 10.000 tn. de soja procesadas por año para consumo animal
Genera:
- 105.000 capones criados anualmente
- 2.000 cerdos enviados a faena por semana
- 800 media reses procesadas por día
- 11000 tn. de carne producida por daño
- 12.000 tn de fiambres embutidos producidos anualmente
Reúne:
- 50 productores porcinos de distintas escalas
- Todas las fábricas de chacinados elaboradoras de salame
- Un frigorífico de desposte con estándar sanitario de exportación
Hitos:
- Cadena productiva que más empleo genera en Tandil
- 11.000 empleados directos en la ciudad
- 50 profesionales en el sector primario y el industrial
- 65 charlas técnicas, 4 ediciones de diplomaturas
- Única Denominación de Origen en la Provincia de Buenos Aires
- Segunda reconocida a nivel nacional
- Récord mundial el salame más largo del mundo 113,36 metros
- Chacinar: única fiesta que integra el sector académico con el productivo
