INGREDIENTES (para 15 porciones)
Manteca, 2 kg
Lemongrass, 500 g
PROCEDIMIENTO
Colocar la manteca en una cacerola grande y añadir el lemongrass. Llevar a fuego alto para que la manteca se derrita y se infusione con el lemongrass. Una vez que la manteca se ha clarificado, retírar del fuego.
Deja enfriar la manteca infusionada hasta que recupere su textura original. Luego, pasar la manteca enfriada por una procesadora hasta obtener una consistencia cremosa y suave. Dejar reposar la manteca turbinada durante 6 a 8 horas para que los sabores se mezclen bien.
Nacho Feibelman recomienda que “Esta preparación se usa para terminar la pasta en sartén, una vez que el tortelli se retira del agua pocos segundos antes de que esté terminado. Se termina con un cucharón de 120 grs aproximadamente de esta infusión con apenas unas gotas de agua de la cocción de la pasta para que termine de emulsionar con el calor y el movimiento rápido.
En cuanto a la importancia de todos los ingredientes de un plato es que deben estar pensados con la misma relevancia. Tienen que tener una función y un fin común, no hay que pensarlos por separado. Por eso, yo creo que la elección de la salsa es tan importante como la elección de la pasta y de cada ingrediente. Es clave tener en cuenta nuestro enfoque primario. Por ejemplo, si lo primario es la pasta pensar cuáles son las salsas que se adaptan, y viceversa”.
