INGREDIENTES (para 1 porción)
Para las mollejas a la parra:
Molleja, 250 g
Limón quemado, 50 g
Puré de batata, 50 g
Salmoriglio, 10 g
Para el salmoriglio
Aceite de oliva, ¼ taza
Jugo de limón, 2 cdas
Perejil, ½ atado
Orégano fresco, 2 cdas
Sal a gusto
Ajo, 1 diente
Para el ajo asado
Ajo, 1 cabeza
Aceite de oliva, 1 cda
Para el almíbar de naranja y tomillo
Jugo de naranja recién exprimido, 1000 g
Tomillo fresco, 1000 g
Azúcar, 1000 g
Para el puré de batata
Batata, 1000 g
Leche, 250 g
Manteca, 100 g
Sal y pimienta, c/n
Almíbar de naranja y tomillo, 120 g
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas a la parra:
Limpiar el exceso de grasa de las Mollejas.
Cocinar al horno a 210°C durante 20 minutos con sal y pimienta negra.
Dejar enfriar
Asar en la parrilla a fuego medio/ fuerte unos 10 minutos de cada lado hasta lograr un dorado ámbar y lograr que estén crocantes por fuera y cremosas por dentro.
Para el salmoriglio:
Envolver la cabeza de ajo con aceite de oliva en un trozo de papel de aluminio.
Llevar a horno a 170 ºC durante 30 minutos. Reservar.
Cortar el perejil finamente. En un bowl, agregar el orégano, el diente de ajo asado, el aceite de oliva y el perejil con sal a gusto. Antes de servir, agregar el jugo de limón y mezclar. Corregir sal y acidez.
Refrigerar tapado hasta por una semana.
Para el almíbar de naranja y tomillo:
Colocar en una olla el jugo de naranja junto con el azúcar, y hervir a temperatura media durante 10 minutos.
Luego, apagar el fuego y, mientras baja la temperatura, incorporar el tomillo fresco. Colar y guardarlo con rotulado.
Para el puré de batata:
Cocinar en una olla con abundante agua fría y sal las batatas con piel a fuego suave hasta que estén tiernas.
Retirar la piel de las batatas, incorporar el resto de los ingredientes (manteca, leche caliente y almíbar) y procesar hasta conseguir una consistencia de puré cremosa y lisa.
Emplatado:
En plato de hierro redondo con asa poner en la base el puré de batata.
Colocar la molleja a un costado.
Darle capa de sabor/ textura con el Salmoriglio
Por último, colocar un limón previamente quemado en la parrilla. Es importante que esté caliente así se caramelizan sus jugos y le aporta temperatura al plato al momento de exprimirlo.
