INMIGRANTE
Chef: Leandro Di Mare
Dirección: Cabrera 4667 Palermo
Teléfono 20832220
Horario: Martes a Sábados de 18 al cierre.
Medios de pago efectivo, crédito y débito.
Instagram: @inmigrante.restaurante
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Molleja con pickles, peras en su jugo y crocante de tomate
Rinde 4 porciones
Para la molleja:
Molleja de corazón 500 gr
Aceite de oliva c/n
Sal 1 c/n
Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco)
Bolsa de vacío para cocción 1 unid
Como se hace:
Retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 hs. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en Roner a una temperatura de 68 ° durante 2 hs. Si no se dispone de Roner, se cocina en una olla hirviendo con laurel, unas gotas de vinagre de alcohol, fuego directo durante 1 hora.
Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.
Para los Pickles:
Cebolla blanca, 60 gramos
Pepino, 50 gramos
Morrón rojo y verde, 30 gramos
Puerro, 30 gramos
Zanahoria, 50 gramos
Vinagre de alcohol, 500 centímetros cúbicos
Pimienta en granos c/n
Laurel c/n
Como se hace:
Cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el tupper o en bolsa de vacío.
Para las peras en su jugo:
Pera, 1 unidad
Gin, 100 centímetros cúbicos
Agua tónica, 50 centímetros cúbicos
Bolsa de vacío 1 unidad
Como se hace:
Cortar las peras en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica. Por ósmosis las peras se “cocinaran” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.
Para el crocante de tomate
Harina 000, 400 gramos
Agua, 125 cc
Levadura, 10 gramos
Sal, c/n
Extracto de tomate, 15 gramos
Aceite de oliva, 40 cc
Como se hace:
Realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180 grados hasta que la masa este crocante. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado.
PRESENTACIÓN:
En un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rucula.
