Tiradito de Atún Rojo con salsa Ponzu
Por David Ribulgo, chef de La Pescadorita. @lapescadorita
INGREDIENTES (para 4 porciones)
Lomo de atún rojo (centro), 400 g
Palta, 2 u
Mango, 1 u
Ají amarillo panca, 200 g
Maíz sustillo, 50 g
Leche de coco, 150 cm
Aceite de oliva, 100 cm
Aceite de girasol, 200 cm
Ajo, 3 dientes
Cilantro, ½ atado
Salsa ponzu (soja, ostra, mirin y naranja), 200 cm³
Sriracha, c/n
Sal y pimienta, a gusto
PROCEDIMIENTO
Se inicia la preparación con la emulsión de mango y ají panca: se limpian los ajíes removiendo la totalidad de sus semillas y se cocinan en agua hirviendo durante aproximadamente dos minutos; una vez retirados, se refrescan en agua fría y se les quita la piel. En un procesador de alimentos se coloca la pulpa del ají junto con la mitad del mango y la leche de coco, emulsionando con el aceite de oliva en forma de hilo hasta obtener una consistencia sedosa. La otra mitad del mango se reserva para el emplatado final. A continuación, se confitan los tres dientes de ajo en aceite de girasol a una temperatura que no supere los 90°C, hasta que alcancen un estado tierno y un tono dorado. Una vez frío, se procesa junto con el cilantro hasta lograr un aceite aromático y homogéneo. Se extrae la pulpa de las paltas y se grillan o sopletean para conferirles notas ahumadas. El atún rojo, utilizando el centro del lomo, se corta en láminas finas al estilo tiradito, calculando una porción aproximada de 100 g por persona. Para el emplatado, se dispone una base de emulsión de mango y ají panca, sobre la cual se colocan las láminas de atún intercaladas con la palta grillada. Se condimenta con sal y pimienta, se rocía con la salsa ponzu —preparada con soya, ostra, mirin y naranja— y el aceite de ajo tostado. Se corona el plato con cubos de mango fresco, granos de maíz sustillo para aportar textura y, de manera opcional, unas gotas de sriracha al gusto.
MAKI DE ATÚN
Por el equipo de SushiClub - @sushiclub_ar
INGREDIENTES (para 9 unidades)
Para la salsa criolla de rocoto
-Cebolla morada, 100 g
-Rocoto fresco, 40 g
-Salsa de soja, 20 g
-Jugo de lima, 20 g
-Cilantro, 3 g
-Salsa sriracha, 5 g
-Aceite de girasol, 100 ml
-Sal y pimienta, c/n
Para la pasta de atún
-Atún desmenuzado, 150 g
-Salsa criolla de rocoto, 45 g
-Mayonesa liviana, 45 g
-Cebolla de verdeo picada, 5 g
Para la mayonesa de apio
-Leche, 100 ml
-Apio, 40 g
-Sal, 2 g
-Pimienta, 1 g
-Aceite de maíz, 200 g
-Jugo de limón, 35 g
Para el arroz avinagrado
-Arroz Doble Carolina, 300 gr
-Agua fría, 300 cc
-Vinagreta, 150 gr
Para los makis de atún
-Alga nori: 1 u
-Arroz avinagrado, 120 g
-Pasta de atún, 65 g
-Palta Hass, 35 g
-Mayonesa de apio, 18 g
-Crocante de piel de salmón, 9 g
-Ralladura de lima, 2,5 g
PROCEDIMIENTOS
Para la salsa criolla de rocoto, cortar la cebolla morada en brunoise y colocarla en un bowl junto con el rocoto fresco (también en brunoise). Agregar la salsa de soja, el jugo lima, el cilantro en chifonade, las salsa sriracha, el aceite de girasol, sal y pimienta: mezclar. Luego, reservar.
Para la mayonesa de apio, emulsionar la leche. Agregar el apio, sal y pimienta. Ir incorporando en forma de hilo el aceite hasta terminar con la cantidad precisa. Luego, agregar jugo de limón y reservar.
Para la pasta de atún, colocar atún desmenuzado escurrido en un bowl junto con la salsa criolla de rocoto, la mayonesa liviana y la cebolla de verdeo picada. Unificar y reservar.
Para el arroz, colocar los granos de arroz en una olla limpia y enjuagar con agua fría, unas 4 a 5 veces, hasta retirar todo el exceso de almidón. Escurrir con un colador. Devolver el arroz a la olla y añadir 250 cc de agua fría. Tapar y llevar a fuego mínimo durante 15 minutos, evitando que rompa hervor. El arroz debe notarse cocido, con el agua totalmente evaporada. Una vez cocido, apagar el fuego y dejar reposar 20 minutos en la misma olla. Desmoldar en un recipiente (evitando que sea de acero) lo suficientemente grande para esparcir bien el arroz. Adicionar la vinagreta. Dejar enfriar rotando el producto con una cuchara plástica o de madera en lapsos no menores a 10 minutos durante unas 5 a 7 veces para que los granos absorban la vinagreta.
Para armarlos, tomar el sudare o esterilla (previamente enfilmado) y colocar el alga con el lado opaco hacia arriba, extender el arroz de la mitad del alga hacia abajo sin apelmazar. Luego, agregar la pasta de atún aproximadamente en el centro de la parte que tiene arroz. A lo largo y al costado de la pasta, colocar la palta. Después, enrolar con ayuda del sudare y dar presión de ambos lados. Cortar con un cuchillos bien afilado y húmedo y, por último, colocar la mayonesa de apio, el crocante de salmón y ralladura de lima en cada pieza. ¡Maki listo!
