LOCRO
Por Adríán David Euler, chef de La Capitana/@bodegondelacapitana
INGREDIENTES (para 8 personas)
Maíz (blanco), 500 g
Porotos (alubias), 300 g
Zapallo (criollo), 250 g
Cuerito de cerdo, 250 g
Patitas de cerdo, 2 u (pedirle al carnicero que las corte en 3)
Pechito de cerdo, 400 g (pedirle al carnicero que lo corte en tiras))
Panceta, 200 g
Falda, 500 g (pedirle al carnicero que la corte en tiras)
Chorizo de cerdo, 2 u
Chorizo colorado, 2 u
Para el mondongo (opcional):
Mondongo, 400 g
Batata, 500 g
Para la salsa picante:
Grasa pella, 150 g
Morrón colorado, 200 g
Morrón verde, 200 g
Cebolla de verdeo, 300 g
Cebolla, 150 g
Sal y pimienta, c/n
Ají molido, c/n
PROCEDIMIENTO
Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos.
Cocinar a partir de agua fría sin sal el maíz con los porotos, el cuerito y las patitas.
Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos. Cuando el zapallo se vuelva puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la falda y la panceta (este paso nos llevaría 2 horas aproximadamente).
Por último, agregar el chorizo de cerdo y el colorado, previamente blanqueados a partir de agua fría.
El tiempo de cocción total es de 4 horas aproximadamente.
Agregar el mondongo (previamente cocido) al mismo tiempo que las batatas (es decir, 20 minutos antes de terminar).
Para la salsa (es conveniente elaborarla antes): cortar los vegetales en brunoise (picadito), sudarlos en la grasa, condimentar y dejar enfriar
Unir todo.
RECETA DE PASTEL DE PAPAS
Por Nicolás Quirno, gastronómico y dueño de La Capitana - @bodegondelacapitana
INGREDIENTES (rinde para 5 porciones)
Para el puré
Papa seleccionada, 1 kg
Manteca, 200 g
Leche, 250 ml
Nuez moscada, a gusto
Romero fresco, 2 ramitas
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto.
Para el relleno
Roast beef, 1 kg
Vino tinto Malbec, 250 ml
Caldo de verdura, 1 taza
Cebolla, 2u
Zanahoria, ½ kg
Morrón rojo, 1u
Morrón verde, 1u
Cebolla de verdeo, 1u
Panceta ahumada, 150 g
Ají molido, 1 cdta
Pimentón ahumado, 1 cdta
Comino, 1 cdta
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
Aceite de oliva extra virgen, c/n
Queso Provolone rallado, 100 g
Queso Tybo ahumado, 150 g
Perejil picado, a gusto
PROCEDIMIENTO
En una placa enmantecada colocar las papas cortadas en cubos. Agregar la mitad de la manteca en trozos, las ramas de romero fresco, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Cubrir la placa con papel de aluminio y llevar al horno alrededor aproximadamente 1 hora a 300ºC aproximadamente. Una vez listo, retirar las papas de la placa y en un recipiente agregar el resto de la manteca y la leche. Pisar y mezclar hasta lograr la textura de un puré cremoso.
Para el relleno, en una placa colocar la carne junto a una cebolla, medio morrón rojo, medio morrón verde y la zanahoria, todo cortado en trozos no muy chicos. Agregar la sal, la pimienta, el pimentón ahumado, el comino y el ají molido. Por último, una taza de vino tinto y una taza de caldo de verdura. Cubrir la placa con papel aluminio y llevar al horno durante 3 horas a 250ºC aproximadamente. Una vez lista, retirar la carne y cortarla en cubos.
Procesar el líquido sobrante de la placa junto a las verduras para hacer un caldo. Por otro lado, sofreír una cebolla en trozo junto a la panceta ahumada y lo que resta de los morrones. Cuando la verdura esté apenas dorada incorporar los cubos de carne, revolver y agregar el caldo procesado. Cocinar a fuego medio hasta que se reduzca un poco y retirar del fuego.
Para el ensamble, en una cazuela de hierro poner hasta la mitad el relleno la carne, 3 fetas del queso ahumado y cubrir hasta arriba con el puré. Luego, agregar el queso provolone sobre toda la cobertura. Llevar al horno durante 10 minutos, cuando esté el queso gratinado retirar y decorar con perejil picado.
SUPERLOCRO
Por el equipo de cocina La Dorita - @ladoritaparrilla
INGREDIENTES (para 17 porciones de 800 g)
Aceite de maíz, 100 g
Patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 1 kg
Roast beef, 1 kg
Mondongo, 500 g
Chorizo, 320 g
Chorizo colorado, 160 g
Maíz blanco partido, 400 g
Porotos pallares, 400 g
Zapallo, 3 kg
Morron rojo, 400 g
Puerro, 2 ramas
Zanahorias, 200 g
Caldo, 60 g
Sal, 40 g
Pimienta, c/n
Ají Molido, c/n
Pimentón dulce, c/n
Comino, c/n
Panceta ahumada, 100 g
Para la salsa picante:
Cebolla de verdeo, 100 g
Aceite de oliva, 20 ml
Ají molido picante, 1 cdita
PROCEDIMIENTO
(lleva tres días)
Día 1: rehogar los porotos y maíz durante tres horas, cambiar el agua y repetir el proceso tres veces para rehogarlos, como mínimo, durante nueve horas.
Día 2: por separado, hervir los porotos y el maíz durante 40 minutos. Hervir las patitas de cerdo por 1 ½ hora y el mondongo en otra olla entre ¾ horas. Rallar la calabaza, cortar en brunoise el puerro, el morrón rojo y la zanahoria, y reservar.
Día 3: en una olla amplia, rehogar el pechito y la falda; luego, la panceta, el puerro, la zanahoria y el morrón. Agregar el zapallo rallado y el caldo. Añadir el mondongo, las patitas, los porotos, el maíz blanco, el chorizo colorado, el de cerdo y los condimentos. Una vez que se haya incorporado todo, dejar cocinar durante dos horas.
Para la salsa picante: en una sartén, cocinar primero la parte blanca de la cebolla de verdeo; luego, agregar la parte verde y un poquito de aceite de oliva como para que quede todo cubierto. Apagar el fuego, añadir el resto del aceite y una cucharada colmada de ají molido picante.
GUISO DE MONDONGO
por el equipo de Mondongo & Coliflor - @mondongoycoliflor
INGREDIENTES (rinde 5 porciones)
Mondongo, 1 k
Garbanzos secos, 200 g
Panceta, 125 g
Cebollas, 250 g
Puerro, 200 g
Zanahorias, 200 g
Apio, 150 g
Chorizo colorado, 150 g
Perejil, 100 g
Ajo, 40 g
Pimentón, 25 g
Ají molido, 15 g
Aceite de oliva, 30 cc
Sal, c/n
Pimienta, c/n
PROCEDIMIENTO
Comenzar 24 hs antes colocando los garbanzos en remojo.
Cortar el mondongo en cubos de 3x3 y darle un hervor. Reservar. Luego, cortar las verduras en cubos irregulares y poner a cocinar en una olla. Después, cortar la panceta y el chorizo colorado en tiras finas. Cocinar toda la preparación durante 3 horas, y llegado ese tiempo cortar cocción.
GUISO DE LENTEJAS
Por el equipo de cocina de Desarmadero (@desarmaderobar / @desarmadero_session)
INGREDIENTES (4 porciones)
Lentejas, 500 gr
Panceta ahumada, 150 gr
Chorizo colorado, 2 unidades
Paleta, 300 gr
Cebolla, 3 unidades
Zanahoria, 3 unidades
Puerro, 2 unidades
Ajo, 3 dientes
Papas, 4 unidades
Vino tinto, 300 cc
Caldo de verduras, 2 litros
Perejil, cantidad deseada
Laurel, cantidad deseada
Ají molido, cantidad deseada
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
Orégano seco, cantidad necesaria
Pimentón dulce, cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Picar los chorizos en cubo y agregar en una olla con agua hirviendo. Dejar cocinar durante 5 minutos para blanquear.
Después, en una olla con agua agregar las lentejas y dejar remojar durante 24 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacar el agua y reservar.
Luego, cortar la panceta en tiras y saltear en una sartén mediana. Agregar el ajo picado, la zanahoria picada en cubos, el puerro picado en pequeños pedazos y las cebollas cortadas en cubos. Añadir el chorizo colorado y dejar dorar. Verter el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Agregar las lentejas, el caldo de verduras y los condimentos. Dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Finalmente, añadir las papas picadas en cubos y seguir cocinando hasta que las papas estén blandas.
GUISO DE LENTEJAS
Por Martín García, chef de Ostende - @ostende_ba
INGREDIENTES (para ocho porciones)
Para el guiso
Paleta o roast-beef en cubos, 700 g
Panceta ahumada en tiras, 200 g
Cebollas picadas, 3 u medianas
Morrón rojo picadísimo, 1 u mediano
Zanahoria picadísima, 1 u chica
Apio picado, ½ tallo
Cebolla de verdeo picada, 1 u
Ajo picado 2 dientes
Laurel 1 hojita
Chorizo colorado en rueditas finas, 200 g
Sal, pimienta negra y pimentón, a gusto
Orégano 1 cdita.
Vino blanco, 1 vaso
Tomate triturado, 2 tazas
Caldo de carne, ½ l
Lentejas, 400 g
Batata en cubos, 1 u chica
PROCEDIMIENTO
Calentar en una olla el aceite: cuando esté caliente, incorporar la carne vacuna y la panceta ahumada. Dorar. Luego, agregar la cebolla, el morrón, la zanahoria, el apio y el laurel. Rehogar hasta que tenga un lindo color dorado.
Agregar el ajo y el chorizo colorado. Condimentar con sal, pimienta y el resto de los condimentos.
Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar el tomate al guiso, tapar y cocinar por 30 minutos a fuego bajo (o hasta que la carne esté tierna).
Sumar las lentejas (previamente cocidas en agua y condimentos), a hervor suave, durante 15 minutos.
Sumar caldo o parte del agua de cocción de las lentejas y cocinar hasta que estén listas (más o menos 30 minutos más). Faltando 15 minutos, sumar los cubos de batata.
Rectificar los condimentos y servir (se puede acompañar de salsas).
