SUPERLOCRO
Por el equipo de cocina La Dorita - @ladoritaparrilla
INGREDIENTES (para 17 porciones de 800 g)
Aceite de maíz, 100 g
Patitas de cerdo, 500 g
Pechito de cerdo, 1 kg
Roast beef, 1 kg
Mondongo, 500 g
Chorizo, 320 g
Chorizo colorado, 160 g
Maíz blanco partido, 400 g
Porotos pallares, 400 g
Zapallo, 3 kg
Morron rojo, 400 g
Puerro, 2 ramas
Zanahorias, 200 g
Caldo, 60 g
Sal, 40 g
Pimienta, c/n
Ají Molido, c/n
Pimentón dulce, c/n
Comino, c/n
Panceta ahumada, 100 g
Para la salsa picante:
Cebolla de verdeo, 100 g
Aceite de oliva, 20 ml
Ají molido picante, 1 cdita
PROCEDIMIENTO
(lleva tres días)
Día 1: rehogar los porotos y maíz durante tres horas, cambiar el agua y repetir el proceso tres veces para rehogarlos, como mínimo, durante nueve horas.
Día 2: por separado, hervir los porotos y el maíz durante 40 minutos. Hervir las patitas de cerdo por 1 ½ hora y el mondongo en otra olla entre ¾ horas. Rallar la calabaza, cortar en brunoise el puerro, el morrón rojo y la zanahoria, y reservar.
Día 3: en una olla amplia, rehogar el pechito y la falda; luego, la panceta, el puerro, la zanahoria y el morrón. Agregar el zapallo rallado y el caldo. Añadir el mondongo, las patitas, los porotos, el maíz blanco, el chorizo colorado, el de cerdo y los condimentos. Una vez que se haya incorporado todo, dejar cocinar durante dos horas.
Para la salsa picante: en una sartén, cocinar primero la parte blanca de la cebolla de verdeo; luego, agregar la parte verde y un poquito de aceite de oliva como para que quede todo cubierto. Apagar el fuego, añadir el resto del aceite y una cucharada colmada de ají molido picante.
Por Adríán David Euler, chef de La Capitana/@bodegondelacapitana
DIENTES (para 8 personas)
Maíz (blanco), 500 g
Porotos (alubias), 300 g
Zapallo (criollo), 250 g
Cuerito de cerdo, 250 g
Patitas de cerdo, 2 u (pedirle al carnicero que las corte en 3)
Pechito de cerdo, 400 g (pedirle al carnicero que lo corte en tiras))
Panceta, 200 g
Falda, 500 g (pedirle al carnicero que la corte en tiras)
Chorizo de cerdo, 2 u
Chorizo colorado, 2 u
Para el mondongo (opcional):
Mondongo, 400 g
Batata, 500 g
Para la salsa picante:
Grasa pella, 150 g
Morrón colorado, 200 g
Morrón verde, 200 g
Cebolla de verdeo, 300 g
Cebolla, 150 g
Sal y pimienta, c/n
Ají molido, c/n
PROCEDIMIENTO
Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos.
Cocinar a partir de agua fría sin sal el maíz con los porotos, el cuerito y las patitas.
Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos. Cuando el zapallo se vuelva puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la falda y la panceta (este paso nos llevaría 2 horas aproximadamente).
Por último, agregar el chorizo de cerdo y el colorado, previamente blanqueados a partir de agua fría.
El tiempo de cocción total es de 4 horas aproximadamente.
Agregar el mondongo (previamente cocido) al mismo tiempo que las batatas (es decir, 20 minutos antes de terminar).
Para la salsa (es conveniente elaborarla antes): cortar los vegetales en brunoise (picadito), sudarlos en la grasa, condimentar y dejar enfriar
Unir todo.
GUISO DE LENTEJAS
Por el equipo de Ostende - @ostende_ba
INGREDIENTES (para ocho porciones)
Para el guiso
Paleta o roast-beef en cubos, 700 g
Panceta ahumada en tiras, 200 g
Cebollas picadas, 3 u medianas
Morrón rojo picadísimo, 1 u mediano
Zanahoria picadísima, 1 u chica
Apio picado, ½ tallo
Cebolla de verdeo picada, 1 u
Ajo picado 2 dientes
Laurel 1 hojita
Chorizo colorado en rueditas finas, 200 g
Sal, pimienta negra y pimentón, a gusto
Orégano 1 cdita.
Vino blanco, 1 vaso
Tomate triturado, 2 tazas
Caldo de carne, ½ l
Lentejas, 400 g
Batata en cubos, 1 u chica
PROCEDIMIENTO
Calentar en una olla el aceite: cuando esté caliente, incorporar la carne vacuna y la panceta ahumada. Dorar. Luego, agregar la cebolla, el morrón, la zanahoria, el apio y el laurel. Rehogar hasta que tenga un lindo color dorado.
Agregar el ajo y el chorizo colorado. Condimentar con sal, pimienta y el resto de los condimentos.
Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar el tomate al guiso, tapar y cocinar por 30 minutos a fuego bajo (o hasta que la carne esté tierna).
Sumar las lentejas (previamente cocidas en agua y condimentos), a hervor suave, durante 15 minutos.
Sumar caldo o parte del agua de cocción de las lentejas y cocinar hasta que estén listas (más o menos 30 minutos más). Faltando 15 minutos, sumar los cubos de batata.
Rectificar los condimentos y servir (se puede acompañar de salsas).
