A fines del mes de Mayo del 2014, el bistró Roux abrió sus puertas en la esquina de Peña y Azcuénaga, Recoleta, con una propuesta de cocina mediterránea de autor con productos argentinos y de estación, que el maestro Rebaudino manipula con múltiples técnicas, dando vida a una cocina exquisita y de una sofisticación suprema. Roux es su sueño hecho realidad, un sueño que Martín vio nacer junto a su familia por el año 1948, cuando sus abuelos abrieron su primer restaurante en La Cumbre, Pcia. De Córdoba, de donde es oriundo. Y allí fue, en “La Casona del Toboso”, heredado luego por su padre Pocho y su tío Héctor, donde dio sus primeros pasos en la cocina y supo con claridad, certeza y pasión que ese era su destino.
Entre tantos otros reconocimientos, Martín Rebaudino recibió el premio al mejor Joven Chef en 1996, ganó el Gorro de Oro en 2003 y fue representante argentino para el Bocuse D’Or Lyon, Francia en 2005 y obtuvo el 1º Premio de Plato con Pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia. Luego de haberse enriquecido durante 18 años, liderando la cocina de uno de los más importantes restaurantes del país, emprende bajo el lema “Comenzar una nueva etapa y construir mi propio camino” su nuevo proyecto que convertirá a todo aquel que se acerque, en un admirador suyo y de sus sabores. Hace más de 14 años que el campo donde mejor batalla es la cocina de propia autoría, y se lo reconoce precisamente por ser uno de los mejores chefs que se especializa en cocina mediterránea y que manipula con una destreza admirable los pescados y mariscos. En Roux, Rebaudino despunta una tecnología de primer nivel, a través del empleo de técnicas como cocina al vacío, cocciones prolongadas, y más.
La decoración acompaña de manera armoniosa la gastronomía del restaurante. Las mesas revestidas con manteles blancos y decoradas con hermosas flores, las cómodas sillas de madera y los sillones de cuero custodian el clásico piso de Parquet. Los amplios ventanales brindan una clara luz natural, en sintonía con los colores claros del techo y las paredes y un espejo colgante de forma rectangular, amplía el ambiente de una manera acertada. Detalles como la cocina a la vista, un clásico reloj colgante con números romanos, delicadas lámparas de techo y fotos de los inicios gastronómicos de Martin junto a su familia en la Cumbre, aportan al ambiente una calidez que favorece aún más el disfrute.
En el 2015 abrió un espació denominado “Bajo Roux”, un pequeño y preciado espacio en el subsuelo del local, que se ha acondicionado para guardar más de 1000 botellas de vino y para convertirse en el área privada del restaurante, donde degustar su distinguida cocina de autor.
En Bajo Roux todo es exquisito: su ambientación, el vino que alberga y los deliciosos platos de su dueño, que allí también podrán degustarse. Se accede al tomar la escalera en planta baja y atravesar una puerta de vidrio templado. Sus paredes están recubiertas por repisas de madera misionera donde se exhiben 500 vinos y una colección de libros de cocina. Del mismo material son la maciza mesa para 10 personas ubicada en el centro del salón y las sillas altas que la rodean. Además, en uno de los laterales se ubica el gran tesoro: una imponente cava que conserva en perfectas condiciones 850 botellas de los mejores vinos del país.
La propuesta gastronómica de Roux descansa en una cocina de primerísima calidad, joven y contemporánea que invita a disfrutar de una experiencia diferente y para no olvidar. Los comensales son bienvenidos con una variedad de panes que llegan calientes a la mesa dado que los hacen al momento, algunos a partir de una masa madre y con harina integral: Ciabatta, Pan de Campo y Brioche, entre otros. La carta, claramente segmentada, despliega exquisitos manjares a cada paso que revelan el talento indiscutido de su mentor. De entrada, se destacan preparaciones frías como el Carpaccio de pulpo español con papines andinos jujeños y pimientos de Cachi, Prosciutto di Parma (Buon Montorsi, Vigna - Italia) o Griviche, ensalada de mar con langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura, entre otras.
Para un cálido comienzo, proponen entradas calientes como los Mejillones patagonicos a la marinera; Croquetas de pollo de corral con pimientos amarillos Mirasol asados y tomates Reliquia rallados y pimentón de Cachi (Prov. de Salta) o Mollejas crocantes de cabrito lechal de Quilino con raviolón de ricota, espinaca y yema líquida trufada. Tambien ofrecen el recientemente incorporado Tuil crocante con caviar de berenjenas y queso brie mercedino, rúcula selvática, peras Williams y jamón de Parma (12 meses de estacionamiento).
Los Principales sorprenden con preparaciones para todos los gustos: Pastas & Arroces, Carnes Rojas, Carnes de Caza, Aves y Pescados, entre los que se destacan Ravioles de osobuco con salsa de tomates, setas y azafrán del Valle de Pomán (Catamarca); Bife black angus con papas confitadas crocantes con polvo de romesco y aligote; Magret de canard a la pimienta rosa de Aguaribay de La Cumbre (Córdoba) con zanahorias Rond de París y gel de naranjas sanguíneas; Atún rojo aleta amarilla del Ecuador con quinoa verde, puré de palta Hass y wasabi con refrito de tomates y azafrán del Valle de Pomán (Catamarca).
Para un dulce final, no hay mejor camino que embarcarse al deleite de postres como Cremoso de dulce de leche casero con tuile de miel; Zapallo Angola de los Valles Calchaquíes con sopa de corintos de “El Bolsòn” (Pcia. de Río Negro) y helado de vainilla o unos Quinotos en sirop de vainilla con sorbete de corintos rionegrinos y cubos de queso brie mercedino.
Para acompañar estos platos proponen una interesante y completa carta de vinos, con etiquetas de alta gama, organizada por regiones (Mendoza- Salta- Patagonia) y por variedades (Tintos-Blancos- Rosados-Cosecha Tardía-Encabezados) y la posibilidad de pedir vino por copa.
Dirección: Peña 2300, esq. Azcuénaga, (1115AAN) Buenos Aires, Argentina.
Sólo con Reserva Previa: +54 (11) 4805 6794. Cel: 1560333675
www.rouxresto.com
Días y horarios de apertura: lunes a sábados de 12.30 a 15.30 y de 20 a 24:00 hs.
Medios de pago: Tarjetas de Débito y Crédito Visa, Mastercard, Diners y American express
Precio del cubierto: $72
Cantidad de cubiertos: 46
