En Madre Rojas, la carne no empieza en la parrilla sino mucho antes: en el campo, en la selección de los animales, en los sistemas de producción y en los territorios donde se crían. Esa mirada es la que Juan Barcos, chef, ganadero y sommelier, lleva adelante en el restaurante de Villa Crespo, con una propuesta que busca poner en valor la diversidad de la carne argentina y todo el trabajo que existe detrás de cada corte.
Barcos se define como un chef ganadero, una figura que reúne dos mundos que habitualmente se piensan por separado. Su conocimiento comienza en la producción y continúa en la cocina, lo que le permite trabajar sobre la carne desde una perspectiva integral, siguiendo el recorrido que va del campo al plato. En Madre Rojas, esa experiencia se traduce en una carta que propone distintos cortes a la vez que cuenta quién los produjo, dónde fueron criados, cómo fueron alimentados y qué características tiene cada zona de origen.
Uno de los capítulos centrales de esta historia es el Wagyu. La familia Barcos fue pionera en la introducción de esta raza en Argentina y desarrolló su producción en el país a partir de un trabajo enfocado en la genética, el manejo y la calidad de la carne. Hoy, los cortes de Wagyu de Barcos & Sons, provenientes de Entre Ríos, forman parte de la propuesta de Madre Rojas y representan una de las expresiones más concretas de esa conexión entre producción y cocina.
El trabajo de los Barcos no se limita al Wagyu. La propuesta de Madre Rojas reúne carnes provenientes de distintos productores y regiones del país, cada una con características particulares determinadas por el suelo, el clima, la alimentación y los sistemas productivos. La Julia, en General Las Heras, y La Morena, en Gualeguaychú, son algunos de los establecimientos que forman parte de este mapa productivo.
La selección de estos productores responde a la búsqueda específica de trabajar con sistemas que priorizan el bienestar animal y la conservación y el fortalecimiento de la biodiversidad. En este sentido, Madre Rojas entiende la carne como un producto de territorio y busca hacer visible una parte de la cadena que muchas veces permanece fuera de escena.
Esa información llega también a la mesa: la carta incorpora un glosario que permite conocer la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte, además de su productor, zona de origen y alimentación del animal. La intención es que cada carne pueda leerse desde su procedencia y no solamente desde su preparación. La cocina parte de esa materia prima para construir una propuesta que tiene a la parrilla como protagonista, y entre los cortes pueden encontrarse el ojo de bife, el cuadril madurado, el asado del centro, el vacío, la picaña y la entraña, mientras que el Wagyu aparece en diferentes preparaciones, como el pincho pintado con salsa demiyaki, terminado con yema cruda, ponzu casera y ciboulette.
La propuesta se completa con entradas y charcutería elaboradas también a partir de carnes seleccionadas: cecina, bresaola, panceta curada de Wagyu, empanadas, croquetas de cecina, chorizo y chistorra de Wagyu. Las guarniciones acompañan la propuesta con platos como papas fritas en grasa Wagyu, coles de Bruselas con salsa holandesa y pangrattato y ensalada de papines con salsa tártara y alcaparras fritas.
El vino ocupa otro lugar fundamental en este recorrido. La carta reúne etiquetas de distintas regiones, productores y estilos de Argentina, con blancos, tintos, naranjos, rosados y espumantes. Esta selección busca ir más allá de acompañar la carne de manera convencional, ampliando las posibilidades de maridaje y demostrando que también existen grandes encuentros entre carnes y vinos blancos.
La idea de terroir atraviesa toda la propuesta: entender que las características de un alimento son el resultado de un conjunto de factores que incluye el clima, el suelo, la geografía, la cultura y la intervención humana. En Madre Rojas, esa mirada permite construir un mapa de la carne argentina a partir de sus diferentes territorios y formas de producción.
El trabajo de Juan Barcos y su equipo obtuvo reconocimiento internacional. Madre Rojas ocupa actualmente el puesto número 47 del ranking World's 101 Best Steak Restaurants, una distinción que lo ubica entre los restaurantes de carne destacados a nivel global. Además, recibió la Gold Certification de The Beef Advocate - The Global Meat Standard, reconocimiento que destaca el compromiso del restaurante con la procedencia, la trazabilidad y el control directo del rebaño.
Con una mirada que integra producción, conocimiento y cocina, Madre Rojas busca consolidarse como una institución de la carne argentina: un lugar donde conocer qué hay detrás de un corte, quién lo produjo, de qué territorio proviene y cómo todas esas variables terminan definiendo lo que llega al plato.
MADRE ROJAS
Rojas 1600, Villa Crespo - CABA
Lunes a viernes 19 a 00:30 h; sábado y domingo 12:30 a 16:30/19 a00:30 h
Tel.: 011 15 2497 6913
Acerca de Madre Rojas
Madre Rojas es un restaurante de carnes y vinos ubicado en Rojas 1600, Villa Crespo. Su propuesta está basada en la selección de carnes provenientes de productores de distintas regiones del país, con foco en el bienestar animal, la trazabilidad y los sistemas productivos que conservan y favorecen la biodiversidad.
Acerca de Juan Barcos
Juan Ignacio Barcos es chef especializado en carnes, productor ganadero y sommelier de vinos. Su trayectoria combina la producción ganadera con la cocina y la formación profesional en torno a la carne. Es fundador y líder de ICOCA, Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la UBA y la Escuela Argentina de Oficios de la Carne. Junto con su familia, fue pionero en la introducción y desarrollo de la raza Wagyu en la Argentina, consolidando un modelo de producción que hoy forma parte de la propuesta de Madre Rojas.
