El próximo 3 de junio se celebra el Día del Sommelier, una fecha que pone en valor a quienes cumplen el rol de acercar el mundo del vino a los consumidores, tender puentes entre productores y comensales, y construir experiencias alrededor de cada copa. En ese marco, Federico Palmieri, sommelier de Abreboca, comparte su mirada sobre la evolución del consumo de vino en Argentina, las tendencias actuales y el lugar que ocupa la sommellerie en una industria en constante transformación.
Ubicada en Chacarita, Abreboca es una neo-pulpería que encuentra su identidad en la charcutería artesanal, la cocina tradicional reinterpretada y una destacada selección de vinos argentinos. Allí, acompañando la propuesta gastronómica a cargo de Agustina Leiva, Palmieri construye una carta guiada por dos conceptos centrales: la historia y la geografía, buscando representar tanto los perfiles clásicos como las nuevas expresiones del vino nacional, además de acercar al público etiquetas provenientes de regiones menos conocidas.
Además del Día del Sommelier, este mes es especial por la llegada de una nueva cata en el patio andaluz del restaurante, que se llevará a cabo el próximo martes 23 de junio a las 20 h.
¿Cómo cambió el vínculo de la gente con el vino en los últimos años?
El público en general está más entusiasmado con el proceso del vino. Ya no se ven como simples consumidores, sino que quieren saber qué están tomando: quién lo hizo, dónde y cómo, por qué deberían elegir cierta etiqueta frente a otra. Siento que el vino pasó de ser una bebida muy popular a transformarse en una experiencia más integral dentro de la gastronomía, no solo la profesional sino también la que se hace en casa. A la vez, un público entusiasmado me parece indispensable para el crecimiento de cualquier industria, pero veo a muchos perdidos dentro de la expansión. La aparición de muchísimos proyectos nuevos y los porfolios enormes de algunas bodegas generaron un poco de confusión, lógica en la vorágine del crecimiento. El entusiasmo choca contra la confusión y ciertos aspectos de la economía y vuelve a una parte del público un poco más conservadora. Como contrapartida, el ejercicio de la sommellerie viene creciendo en cantidad y calidad. Nuestra misión, creo, es mantener vivo ese entusiasmo haciendo más accesibles algunos aspectos del vino, desmitificando, levantando la capa solemne y entendiendo qué necesita cada cliente para vivir una buena experiencia. El próximo paso del público debería ser usarnos más.
¿Qué tendencias ves actualmente en el consumo de vino?
Por un lado, hay una tendencia innegable al consumo de vinos más ligeros y frescos. Los Pinot y las Garnachas generan mucho interés y en Argentina tenemos variedad de regiones y perfiles para explorar, y la diversidad, que siempre está buena, permite que la cosa no se agote rápido. Por lo que veo en el servicio y experimento como comensal, la tendencia a elegir vinos ligeros tiene más que ver con la evolución de la propuesta gastronómica que con cuestiones de salud. En los últimos años los platos ganaron capas, las cocinas sumaron ingredientes que no eran parte de nuestra cultura y se dieron fusiones que no maridan tan bien con nuestros vinos de perfil más clásico. Las bodegas acompañaron y el consumidor lo tomó. Por otro lado, veo a mucha gente dispuesta a tomar blancos, e incluso a aceptar la recomendación de un blanco por sobre el tinto que tenían en mente. Cepas como el Semillón y el Torrontés ganaron una segunda vida. Incluso frente a platos con carnes rojas hay blancos que salen muy bien parados. Claro que a nivel mundial la tendencia es a la caída del consumo. Hay factores, como la economía cotidiana, contra los que no podemos luchar, pero soy de los que creen que en Argentina tenemos mucho para hacer desde la comunicación y la desacralización para sumar gente al vino.
¿Cuál es el error más común que cometemos al elegir un vino?
En ambientes gastronómicos, no aprovechar al sommelier. Incluso si uno conoce mucho de vinos, la persona que trabaja en el restaurante tiene una visión global de todo lo que se ofrece y siempre te va a servir esa información. Fuera de la gastronomía, no ser curiosos por miedo a equivocarnos. No hace falta gastar mucha plata para probar vinos ricos de cepas o regiones desconocidas. Argentina tiene mucha calidad en todos los rangos de precio. Hay que animarse más.
¿Cómo armás la selección de vinos en Abreboca?
La carta de Abreboca tiene dos ejes troncales: la historia y la geografía, que son las bases de nuestra diversidad. Busco mostrar perfiles clásicos y otros más modernos, los dos constitutivos y fundamentales para entender el viaje en el tiempo del vino argentino a través de generaciones de productores y consumidores. Y, a la par, representar a la mayor cantidad de regiones posibles. Todavía falta que mucha gente pruebe vinos pampeanos, riojanos o catamarqueños, y me entusiasma que los encuentren en la carta, les llamen la atención y se animen a pedirlos. Argentina produjo vino en casi todas sus provincias durante muchísimo tiempo; la llamada ley Justo interrumpió el camino de varias y me parece importante colaborar para que vuelvan a ganar terreno. Me interesa que nos conozcamos más.
¿Qué características tiene que tener un vino para sorprenderte?
En general, los vinos me ganan por su expresividad en nariz. Es bastante común que olvide rápido vinos que no me estimularon desde el aroma. Claro que después necesitan tener una linda textura, buen medio de boca y al menos algo de persistencia, pero lo olfativo es clave. En particular me gustan los blancos de perfil fresco y vegetal. Algo en lo que también me fijo mucho es en que no se desarmen con la pérdida de temperatura. Abreboca es un restaurante donde la gente charla mucho, cosa con la que me siento identificado. Mirás las mesas y por ahí pasan varios minutos con la copa servida sin tomar porque están muy metidos en la conversación. Quiero que, cuando vuelvan al vino, siga estando rico y disfrutable aunque haya cambiado.
¿Qué importancia tiene el maridaje en la experiencia gastronómica?
Partiendo de la base de que una mala elección de vino te puede arruinar un plato espectacular, alta. Dicho eso, depende del tipo de experiencia. Si trabajás por pasos, es fundamental. En otros casos, cuando los platos van al centro de la mesa y la cultura es compartir todo, me parece más lógico dejar el maridaje de lado e ir por una buena elección en términos más amplios. Me parece importante que siempre tenga sentido.
¿Qué vino argentino recomendarías a alguien que recién empieza a tomar vino?
Tinto, el Tigerstone Garnacha del Colo Sejanovich; rosado, el corte de Syrah y Viognier de la línea Estate de Chañarmuyo; y blanco, Gran Viognier de Anaia. Nunca nadie me rechazó este vino. Ni viejos, ni jóvenes, ni gente que no toma blancos.
¿Cómo ves el crecimiento de etiquetas de pequeñas bodegas o proyectos boutique?
Lo veo bien. Me parece interesante y necesario para aportar a la diversidad que, creo, tenemos que mostrar como país productor. Los proyectos pequeños muchas veces son los que extienden las fronteras y también son fundamentales para la preservación de viñedos patrimoniales. Pasa mucho en el NOA, donde productores chicos trabajan con los parrales de los patios del pueblo, por dar un ejemplo. Me parece que las estructuras chicas permiten niveles de audacia que las más grandes no se pueden permitir.
¿Qué es lo que más disfrutás de tu profesión?
El servicio de todos los días. El contacto directo con la gente que nos visita. Charlar, conocernos un poco, interpretar qué buscan y traducir eso en una recomendación, historia y fundamentos incluidos. Hace varios años, guiando una cata entendí que me hace feliz ver a otros disfrutar de algo que ayudé a armar. Las catas también me gustan mucho.
Una nueva cata en el patio
En el marco de un nuevo ciclo de catas que Abreboca inició este año, el próximo martes 23 de junio a las 20 h se realizará una cata en el patio andaluz del restaurante. Para Palmieri, estos encuentros tienen varios objetivos. El principal es poner al vino en el centro de la experiencia. “En el servicio diario, el vino funciona mejor cuando acompaña la comida y la conversación. Las catas son el espacio que me reservo para jugar un poco más y profundizar en otras búsquedas”, explica.
Además, las catas ofrecen la posibilidad de descubrir el restaurante desde otra perspectiva. Con el salón cerrado al público general y el patio dispuesto exclusivamente para los asistentes, la experiencia adquiere un carácter íntimo y relajado. “Es muy fácil sentir que estás sentado a comer en la casa de un amigo”, asegura Federico.
Lejos del formato académico, Palmieri define estos encuentros como espacios de intercambio donde el vino funciona como disparador de conversaciones. “No son clases sino charlas en las que todos aportamos conocimiento, experiencias y sensaciones”, sostiene.
La propuesta mantiene, además, un componente de sorpresa: quienes participan saben que comerán y beberán bien, pero no conocen de antemano el menú ni las etiquetas que se servirán. “La confianza de venir a ciegas se agradece y se honra”, concluye el sommelier.
