El sabor a chocolate parece no necesitar presentación. Está en la memoria afectiva, en las heladerías de barrio y en las cartas más sofisticadas. Sin embargo, detrás de ese clásico existe un universo de aromas, procesos y decisiones técnicas que todavía puede sorprender incluso a quienes creen conocerlo bien.
En el marco del Día Internacional del Helado de Chocolate, Obrador Florida propone detenerse en esa complejidad. El restaurante de helados liderado por Mercedes Román nació con la intención de posicionar al helado y la golosinería artesanal dentro de una mirada gastronómica contemporánea, con foco en la materia prima, la estacionalidad y la investigación del sabor.
Para Román, el asombro con respecto al chocolate empieza incluso antes de probar el helado. “La mayor sorpresa para los consumidores es descubrir el verdadero origen del cacao. Es llamativo que, siendo uno de los sabores más universales y presentes en la vida cotidiana, exista un desconocimiento sobre el fruto del que proviene. Antes de convertirse en tabletas, bombones o helados, el cacao es una fruta tropical de apariencia, aroma y sabor inesperados”, explica. Y agrega: “Existe una enorme distancia entre el fruto fresco y el producto final. La fermentación, el secado, el tostado y la elaboración transforman por completo su identidad.”
Del cacao al chocolate
En gran parte de la industria, el helado de chocolate se trabaja a partir de chocolates ya elaborados. En Obrador Florida, en cambio, la búsqueda apunta a comprender el cacao desde su origen.
“El grano permite explorar la identidad del cacao en toda su complejidad: sus notas aromáticas, su textura, sus matices frutales, florales o especiados y la influencia del origen y la fermentación. Desde el grano podemos construir una narrativa más profunda, donde el protagonista deja de ser exclusivamente el chocolate y pasa a ser el cacao”, afirma Román.
Bajo esa mirada, Obrador Florida trabaja con chocolates de República del Cacao, una marca centrada en el origen, la trazabilidad y la expresión del cacao latinoamericano.
Cómo reconocer un gran helado de chocolate
Según Román, lo primero que se debería observar es el aroma. Luego aparece la textura, que debe ser cremosa y permitir que el sabor se despliegue de manera equilibrada.
También, desmiente uno de los mitos más frecuentes: “Existe la idea de que cuanto más oscuro es un helado, mejor calidad tiene. En realidad, el color no dice nada sobre el origen, la complejidad o la calidad del cacao utilizado. Tampoco la intensidad es sinónimo de calidad. Lo que realmente importa es el equilibrio entre aroma, sabor, textura y persistencia.”
En los últimos años, la conversación alrededor del chocolate se volvió más precisa. El porcentaje de cacao dejó de ser el único indicador de calidad y empezaron a aparecer nuevas preguntas: de dónde viene, quién lo produce, cómo se fermenta y qué historia cuenta cada origen. Esa curiosidad atraviesa el trabajo cotidiano de Obrador Florida, donde frutas fermentadas, flores, hierbas, raíces, semillas y cacaos de origen forman parte de una propuesta que cambia según la estacionalidad y la disponibilidad de materias primas.
Así, en esta fecha dedicada al sabor más clásico de la heladería, Obrador Florida propone una pregunta simple: cuánto queda todavía por descubrir en aquello que creemos conocer de memoria.
OBRADOR FLORIDA
Soler 5063, Palermo - Buenos Aires
Miércoles a viernes de 15:30 a 00 h; sábados y domingos de 15 a 00 h
Acerca de Obrador Florida
Obrador Florida abrió en marzo de 2021 de la mano de Mercedes Román. Es una heladería, golosinería y postrería artesanal con una carta cuidadosamente diseñada y formada por sabores que varían según la temporada. Con un fuerte foco en la investigación y el desarrollo, Obrador Florida explora todas las expresiones de los frutos, dando lugar a una amplia y diversa gama de productos que incluye no solo helados sino también postres, golosinas y bombonería frutal agroecológica.
Acerca de Mercedes Román
Mercedes “Mecha” Román es diseñadora gráfica, con extensa experiencia en branding y food design. Se formó en gastronomía y arte culinario, especializándose en heladería en el Basque Culinary Center. Completamente abocada al desarrollo de productos con sentido, Mercedes tiene como objetivo posicionar al helado y a la golosinería dentro de la alta cocina, bajo la premisa del respeto por el producto, el territorio y las temporadas.
