Tras una agitada semana en la que visitó y realizó guest shifts en destacadas barras del viejo continente, Juan Cruz Oviedo, ganador de The Cocktail Bar Awards (Competencia que es parte de la agenda de la Buenos Aires Cocktail Week) finalizó su gira europea que lo llevó por Madrid, Barcelona, París y Londres, acompañado de Germán Lacanna, director de Bs As Cocktail Week.
Juan Cruz, Barman del reconocido 878 y creador del nuevo clásico argentino “Amor Porteño”, gracias al que consiguió el título de Mejor Bar Ambassador 2024, tuvo la oportunidad de trabajar en destacados bares europeos, compartir con colegas del viejo continente y conocer de primera mano las tendencias europeas que pronto estarán llegando a los bares argentinos.
“Me sorprendió ver en todas las barras mucha utilización de tequila y mezcal. Pero entre las cosas que más me llamaron la atención es la utilización de remolacha en un montón de cartas y cócteles. No sólo en cócteles livianos o fáciles de beber, sino en cócteles con cuerpo, con complejidad. Podés encontrar un mezcal o un whisky de las islas con sabores intensos combinados con la remolacha que aporta una nota de terrosidad y untuosidad al cuerpo del cóctel.” , destaca Juan Cruz Oviedo y completa: “Otra gran cosa a remarcar es la presencia de cócteles de baja graduación alcohólica, entre el 60% y 70% de las cartas de los bares que visitamos proponían opciones de esta categoría”.
La segunda tendencia destacada, y que no tiene que ver con la bebida en sí, es el rol que desempeña el bartender en las barras del viejo continente. A diferencia de lo que se acostumbra por estas latitudes, en Europa, y sobre todo en Londres los bartenders están adquiriendo un rol integral, en gran parte de los bares la figura del camarero está desapareciendo y son los bartenders, y aprendices que en turnos rotativos toman el servicio.
También se utilizan los Pre Batcheados o batching (preparación anticipada de cócteles en grandes cantidades, en lugar de mezclarlos individualmente para cada servicio). Según Juan Cruz Oviedo esta práctica "tiene el objetivo de estandarizar sabores, más allá de la velocidad que se gana en el tiempo de despachar cócteles. Haciendo una producción tres horas antes te permite corregir el sabor de los próximos 100 cócteles y todos van a salir bien, equilibrados, y con la dilución justa. Va por un lado de estandarización y a su vez termina aportando velocidad en el despacho.”
Como curiosidad y llevando al extremo esta tendencia Juan Cruz Oviedo también hizo referencia al bar londinense "A Bar with Shapes for a Name" (n° 35 de los 50 mejores bares del mundo) donde el rol del bartender cambia drasticamente ya que no hay ninguna estación de trabajo y el fondo de barra cuenta solamente con heladeras, donde el bartender lo único que tiene que hacer es sacar una botella ya lista y servirla en un vaso o bajar un vaso con una botella al lado. Sin embargo, teniendo en cuenta como se expresaban quienes estaban ahí trabajando y por cómo podían contar la carta, su formato y los procesos de cada cocktail se entiende que todos eran bartenders.
Consultado sobre cuáles cree que serán las tres tendencias que llegarán primero a las barras de nuestro país Juan Cruz detalló:
- Utilización del producto al 100%: Hay bares que, por ejemplo, no tiran siquiera el jugo de lima sobrante, sino que lo destilan y reutilizan para diferentes formatos. La utilización al máximo de la materia prima.
-Velocidad en el despacho: En todos los bares visitados, una vez realizado el pedido el despacho tarda como máximo tres minutos.
-100% de bartenders en los bares: el 100% de los empleados o de las personas que trabajan en un lugar capacitadas al máximo.
German Lacanna, director de la Buenos Aires Cocktail Week, quien acompañó a Juan Cruz Oviedo durante esta gira a modo de cierre reflexionó: “En los últimos años, la coctelería argentina dio un salto, no solo en técnica, en nivel, en producto, sino en identidad, en ganas de contar una historia propia. En estos días hemos compartido barras, brindis, ideas con muchísimos colegas europeos y hemos sentido, en cada ciudad, una enorme apertura, una curiosidad sincera por lo que está pasando en nuestra escena, y al fin y al cabo la Cocktail Week es eso: una excusa para visibilizar a los bares, a los bartenders, a las marcas que apuestan. Es una fiesta, sí, pero también es cultura, es trabajo en red, y crecimiento”.
Eduardo Demaestri, presidente de CABARCO destacó: “El viaje de Juan Cruz. los Cocktail Bar Awards y la Buenos Aires Cocktail Week, que en septiembre tendrá su segunda edición, son parte del trabajo que venimos realizando desde la Cámara Argentina de Bares de Coctelería con el objetivo de profesionalizar el sector y alcanzar los estándares mundiales más altos en nuestra industria”
Por su parte Adriano Marcelino, director de The Cocktail Bar Awards invitó a todos a ser parte de la nueva edición de la competencia donde se premiarán nuevas categorías y se hará foco en la sustentabilidad.
Fecha confirmada para la Buenos Aires Cocktail Week 2025
Del 1 al 7 de septiembre, se llevará a cabo una nueva edición de la Buenos Aires Cocktail Week. De la mano de CABARCO, la Cámara Argentina de Bares de Coctelería, este año el evento redobla su apuesta con un concepto innovador: “Buenos Aires, capital de la coctelería sustentable”. Durante 7 días, más de 150 bares ofrecerán propuestas especiales y experiencias únicas.
Acerca de CABARCO
La Cámara Argentina de Bares de Coctelería (CABARCO) es una entidad que agrupa a los propietarios de bares cocteleros de todo el país. Fundada con el objetivo de promover y desarrollar el sector de la coctelería en Argentina, CABARCO se ha consolidado como un espacio de referencia para la industria, impulsando iniciativas de crecimiento.
Su misión es promover el desarrollo del sector y la profesionalización de la coctelería, trabajando en conjunto con autoridades y entidades para fomentar la creatividad, la innovación y el crecimiento de la oferta nocturna en el país, profesionalización y visibilidad.
CABARCO
@cabarco_org
@bsascocktailweek
