Desde su apertura, Obrador Florida trabaja sus productos bajo una misma premisa: ingredientes de calidad, estacionalidad y técnica para desarrollar propuestas con identidad propia. En el caso de las golosinas, el equipo parte de productos fuertemente asociados a la infancia y a la producción industrial para repensarlos desde la materia prima, el sabor, la textura y el diseño.
Bombones de fruta, marshmallows y chupetines, entre otros, forman parte de una colección que cambia de acuerdo con los productos disponibles y las investigaciones del equipo. Frutas de estación, flores, hierbas, especias, cítricos, vainilla, frutos secos y chocolate aportan naturalmente sabores, aromas, colores y diferentes texturas.
La inspiración también parte de la historia personal de Mecha. Los primeros bombones de fruta que desarrolló surgieron del recuerdo de los que le convidaba su abuela durante la infancia. A eso se suman los sabores y aromas de sus primeros años de vida en Florida, Estados Unidos, especialmente ligados a las frutas y todavía presentes en muchas de sus creaciones.
“Creo que todo cocinero cocina con sus recuerdos. En mi caso hay un registro muy frutal que aparece constantemente en los sabores que trabajo. No busco reproducir la nostalgia de manera literal, sino tomarla como punto de partida y reinterpretarla desde la cocina contemporánea”, explica Román.
El diseño también forma parte del proceso creativo. Antes de llegar a la elaboración, el equipo trabaja sobre la estructura y el formato de cada golosina, la experiencia al comerla y la materia prima más adecuada para el resultado que se busca.
Ingredientes reales, sabor y diversión
Para Mecha, elaborar una golosina con materias primas de calidad no implica resignar aquello que históricamente vuelve atractivo a este tipo de producto. “Aún hoy se confunde diversión con artificio. Un color fluorescente o exagerado puede llamar la atención, pero no necesariamente genera una mejor experiencia. En cocina tenemos muchísimas herramientas para trabajar texturas, sabores y sorpresas sin depender de eso”, sostiene la chef.
Los colores pueden provenir de frutas o especias; los aromas, de hierbas, flores y cítricos; las diferentes texturas se desarrollan mediante procedimientos propios de la pastelería y la confitería. En este proceso, la materia prima determina no solo el sabor de una pieza sino también muchas de sus características visuales y sensoriales.
Para Román, esta forma de trabajar tampoco supone convertir la golosina en algo que deje de serlo. “No hago una versión ‘saludable’ de una golosina. Hago una golosina mucho mejor”, resume.
La búsqueda está puesta en sostener el disfrute, la sorpresa y el carácter lúdico del producto, pero obteniéndolos a partir de sabores reales y procesos de cocina. Una golosina puede seguir siendo dulce, colorida y divertida sin que esas características dependan necesariamente de recursos artificiales.
Qué hace diferente a una golosina artesanal
La diferencia entre una golosina de Obrador y una de producción industrial también aparece en el proceso. Cada pieza parte de un desarrollo propio, desde el boceto y la elección de la materia prima hasta las pruebas necesarias para conseguir determinada textura, sabor o estructura. El equipo no trabaja con mezclas estandarizadas y prescinde de aditivos que no considera necesarios para alcanzar el resultado buscado.
También cambian los tiempos de producción y conservación. A diferencia de los productos formulados para mantener sus características durante períodos prolongados, las golosinas de Obrador responden a una elaboración artesanal y al comportamiento natural de sus ingredientes. “Son productos vivos, que no están pensados para estar semanas exhibidos: son golosinas de confitería, no de supermercado”, explica Román.
La estacionalidad tiene, por ese motivo, un papel central. Al igual que sucede con los helados y otras preparaciones de Obrador Florida, los sabores disponibles pueden variar según el momento del año. Una fruta en su mejor temporada puede convertirse en el punto de partida para desarrollar una nueva pieza, mientras que el calendario natural de los productos marca también qué aromas y sabores pueden trabajarse en cada momento.
“Las frutas y las especias ya tienen color; las hierbas, las flores y los cítricos tienen aromas. Cuando llegan buenas frutillas en primavera, por ejemplo, perfuman toda la cocina. Ahí está el sabor que queremos trabajar”, señala la chef.
Esta dinámica hace que las golosinas no conformen una colección completamente fija. La disponibilidad y el estado de las materias primas forman parte de las decisiones del equipo, del mismo modo que ocurre en otras áreas de Obrador.
El detrás de escena de las golosinas
La propuesta coincide también con un cambio que Román observa entre los consumidores: un interés creciente por conocer los ingredientes, el origen y los procesos detrás de aquello que comen. Preguntas que ya forman parte de la elección de productos como el café, el pan, el chocolate o el helado empiezan a trasladarse también a las golosinas.
Ese interés adquiere otra dimensión cuando los adultos eligen qué ofrecerles a los chicos. Para Mecha, no se trata de plantear una oposición absoluta entre las golosinas industriales y las artesanales ni de pensar que unas deban necesariamente reemplazar a las otras. La diferencia está en la posibilidad de sumar alternativas y ampliar desde temprano el repertorio de sabores.
“Hay padres que quieren que sus hijos conozcan también el sabor de una fruta real, de una vainilla verdadera o de un buen chocolate. No significa quitarles el disfrute, sino ofrecerles más sabores desde la infancia”, explica.
Desde Obrador, esa posibilidad de elección abre una conversación sobre una categoría que durante mucho tiempo estuvo casi exclusivamente ligada a la producción industrial. La elaboración artesanal permite trabajar con otras materias primas, otros tiempos y otras técnicas, sin perder de vista aquello que define a una golosina: que sea rica, atractiva y divertida.
En el mes de las infancias, las golosinas de Obrador Florida permiten volver sobre una pregunta que acompaña el trabajo del equipo desde que comenzó a desarrollar esta categoría: cómo hacer un producto reconocible y asociado al disfrute, pero capaz al mismo tiempo de mostrar el sabor de los ingredientes con los que fue elaborado.
OBRADOR FLORIDA
Soler 5063, Palermo - Buenos Aires
Miércoles a viernes de 15:30 a 00 h; sábados y domingos de 15 a 00 h
