La Carnicería y José el Carnicero presentan Parrilleros de Colección, un nuevo ciclo gastronómico creado con el objetivo de celebrar la carne argentina, el fuego y a quienes hicieron de la parrilla un oficio. Una vez al mes, los dos restaurantes de carnes de Germán Sitz y Pedro Peña recibirán a un parrillero invitado, quien seleccionará un corte y desarrollará una propuesta especialmente pensada para la ocasión.
Más que buscar “la mejor carne” o establecer una competencia entre restaurantes, cocineros y productores, Parrilleros de Colección propone construir un archivo vivo de técnicas, estilos y miradas. Cada edición será un capítulo nuevo dentro de una colección que irá creciendo con el transcurso del año y permitirá reconocer la diversidad que existe detrás de una de las tradiciones gastronómicas más representativas del país.
Distintas razas, sistemas de alimentación, regiones productivas, tiempos de maduración y formas de cocción pueden transformar por completo un mismo producto. Este ciclo busca hacer visibles esas diferencias y ponerlas en diálogo a través de la mirada de parrilleros, frigoríficos y productores de distintas partes de Argentina y del exterior.
Las ediciones se desarrollarán en simultáneo en La Carnicería y José el Carnicero, ubicados uno frente al otro sobre la calle Thames, en Palermo. En cada encuentro, el parrillero invitado compartirá su manera personal de relacionarse con el producto y con el fuego, mientras que los equipos anfitriones responderán desde la identidad de sus propias cocinas.
Así, cada menú permitirá recorrer diferentes aproximaciones a la carne: desde la elección del animal y la procedencia del corte hasta la maduración, la temperatura, el combustible, el tiempo de cocción y las guarniciones elegidas. Las preparaciones permanecerán disponibles durante el período correspondiente a cada edición, hasta la llegada del siguiente invitado.
La primera edición: Juan Barcos y el vacío fino
El primer parrillero invitado de Parrilleros de Colección será Juan Barcos, de Madre Rojas, quien eligió como protagonista al vacío fino. El menú especial, pensado para compartir entre dos personas, reunirá carnes de Madre Rojas, Barcos & Sons, La Carnicería y Los Abuelos, acompañadas por guarniciones que combinan sabores argentinos con influencias asiáticas y latinoamericanas.
La experiencia comenzará con dos entradas: una chistorra de wagyu de Madre Rojas, acompañada por coliflor, miso y cebolla, y una morcilla de La Carnicería, servida con alubias y arroz.
Como principales se presentarán dos piezas de 250 gramos. Por un lado, el vacío fino de Barcos & Sons, con chauchas y salsa macha de ajíes; por el otro, un bife de chorizo de Los Abuelos, acompañado por zanahorias orgánicas y hummus.
El cierre llegará con un clásico atravesado por la identidad de los restaurantes: flan de dulce de leche. Para acompañar el recorrido, se propondrá un maridaje con Pinot Noir Costa y Pampa y Trapiche Iscay.
El menú tendrá un valor de $145.000 para dos personas y estará disponible tanto en La Carnicería como en José el Carnicero.
Dos restaurantes unidos por la carne
La elección de estas sedes reúne dos momentos fundamentales del recorrido gastronómico de Sitz y Peña. La Carnicería nació en 2014 en un pequeño local de Thames y se convirtió en uno de los proyectos que transformaron la manera de pensar la parrilla contemporánea en Buenos Aires. Desde sus comienzos, el restaurante se distinguió por trabajar con carne argentina de calidad, introducir cortes poco frecuentes y prestarles a las guarniciones, las técnicas y las presentaciones una atención que no era habitual en las parrillas tradicionales.
Diez años después abrió José el Carnicero, justo enfrente de aquel primer restaurante. El proyecto recupera el modo de cocción del asador criollo, muy presente en el interior del país, mediante fuegos alimentados exclusivamente con leña, animales enteros y piezas de gran porte. Su cocina pone el foco en la trazabilidad, el aprovechamiento del producto y el encuentro entre la tradición argentina y algunas influencias contemporáneas.
Parrilleros de Colección nace del diálogo entre esas dos identidades: una parrilla que hace más de una década desafía y renueva los códigos del género, y un restaurante que vuelve al asador, a las cocciones largas y al vínculo ancestral entre la carne y el fuego.
Una colección que crecerá durante el año
En las próximas ediciones participarán parrilleros, productores y frigoríficos locales e internacionales, que aportarán sus propios productos y formas de trabajo. Además de presentar una receta exclusiva, cada invitado compartirá su experiencia, sus técnicas y su manera de comprender el oficio a través de entrevistas y contenidos audiovisuales.
El ciclo cerrará a comienzos de octubre, en el marco de las celebraciones por el Día del Asado, con un encuentro especial que volverá a reunir los cortes, recetas y protagonistas que hayan formado parte de la colección.
Cada edición será una pieza única: un nuevo corte, un nuevo invitado y una nueva historia para sumar a Parrilleros de Colección
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LA CARNICERÍA
Lunes a viernes de 19 a 00 h; sábados y domingos de 13 a 16 y de 19 a 00 h
Tel: 11-3053-8514
JOSÉ EL CARNICERO
@xjoseelcarnicerox
Thames 2316, Palermo – CABA
Martes a domingo de 20 a 00 h
Tel.: 11-2819-8337
Acerca de Germán Sitz y Pedro Peña
Germán Sitz y Pedro Peña son los creadores de Niño Gordo, uno de los restaurantes más singulares y reconocidos de la escena gastronómica porteña. También están detrás de proyectos como La Carnicería, Chori, Paquito, Juan Pedro Caballero, Los Jardines de las Barquín y José el Carnicero. Con Niño Gordo, desarrollaron una propuesta que combina diseño, teatralidad y una cocina de inspiración asiática y producto argentino, hoy distinguida por la Guía Michelin, Latin America’s 50 Best Restaurants y JRE-Jeunes Restaurateurs. Hicieron de la calle Thames “una de las más cool del mundo” según Time Out Magazine.
