INGREDIENTES (para 4 personas)
Pescado lisa o lenguado, 1,5 kg
Leche de tigre, 490 g
Boniato cocido, 1 u
Lechuga, a gusto
Cebolla morada pluma, 300 g
Para la leche de tigre:
Fondo de pescado, 500 ml
Zumo de limón, 250 ml
Apio, 190 g
Cebolla blanca, 1 u
Recortes de pescado (lisa o lenguado), 195 g
Hielo, 300 g
Sal, 40 g
Ajinomoto, 10 g
Ají limo, 10 g
Tallos de cilantro, 30 g
Para el fondo de pescado:
Carcasas de pescados o trozos de pescado blanco, 1 kg
Cebolla blanca, 1 u
Zanahoria, 1 u
Apio, 200 g
Agua, 2 l
PROCEDIMIENTO
Para el fondo de pescado, lavar muy bien la carcasa o trozos de pescado. Cortar la cebolla y el apio en trozos medianos. En una olla grande, colocar la carcasa o pescado junto con las verduras, añadir agua y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que rompa el hervor, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos. Con una espumadera, retirar cualquier espuma o impureza que se forme en la superficie del caldo. Luego, retirar las carcasas de pescado con una espumadera y desechar. Apagar y, con un colador fino, colar el caldo para obtener un líquido limpio y sin impurezas.
Para la leche de tigre, en un recipiente de plástico, agregar el fondo de pescado, el hielo, los recortes de pescado, el apio, la cebolla, el limón y la sal. Luego, verter en una licuadora, procesar y tamizar. Volver a licuar, agregar el ají y el cilantro, y tamizar de nuevo. Colocar el líquido en un taper y reservar en la heladera.
Para el emplatado del ceviche, cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol, agregar sal a gusto, el zumo de limón y la leche de tigre. Integrar todos los ingredientes y agregar la cebolla morada en plumas.
Servir y acompañar con un boniato hervido y lechuga.
