Algunos proyectos nacen de una idea concreta, mientras que otros aparecen después de años de búsqueda, partiendo de un concepto previo. Gaviota pertenece a la segunda categoría: el proyecto comenzó en Cuervo Café ante la aparentemente simple pregunta de cómo hacer un buen helado para el affogato. Lo que siguió fue un proceso de estudio, formulación, pruebas y ajustes que terminó convirtiéndose, en 2022, en una pequeña ventanita de helados dentro de uno de sus locales.
Casi cinco años más tarde, aquella búsqueda se transformó en una nueva unidad de negocio. Gaviota Helados abrió sus puertas en Palermo Off, en el espacio que anteriormente ocupaba el Paseo del Sol, con una identidad propia aunque construida sobre los mismos valores que dieron origen a Cuervo: calidad, trabajo con productores, atención al detalle y una mirada integral sobre el producto.
La decisión de darle autonomía a Gaviota surgió de una convicción firme. Después de años de trabajar sobre las recetas y encontrar resultados que los entusiasmaron, había llegado el momento de darle a ese producto un espacio propio. Así, más que una extensión de Cuervo, Gaviota representa una evolución natural del proyecto y una nueva marca con su propio lenguaje y personalidad.
La propuesta parte de la idea de honrar a la heladería tradicional argentina y poner a los clásicos en el centro. La carta es deliberadamente acotada y reúne 12 sabores, algunos permanentes y otros que cambian según la estación. Entre los clásicos aparecen chocolate Gaviota, dulce de leche, pistacho, sambayón y vainilla; mientras que sabores como mandarina y lima permiten trabajar con productos de temporada. También hay lugar para cruces con el universo de Cuervo, como el Cold Brew con chocolate.
Detrás de una carta aparentemente sencilla hay, sin embargo, un trabajo minucioso. En Gaviota buscan realizar internamente la mayor cantidad de procesos posibles: tuestan sus propios frutos secos, elaboran las pastas en molino de piedra, trabajan con vainas de vainilla y producen su propio licor de cacao para el chocolate. También incorporan el café de Cuervo, tostado por ellos mismos, y elaboran diariamente los cucuruchos y las capelinas.
La filosofía es simple: partir de las mejores materias primas disponibles y dejar que el producto hable. Para el equipo detrás de Gaviota, la calidad no depende solamente de los ingredientes, sino también de la forma en que se trabaja cada uno de ellos.
Esa búsqueda tiene también una mirada sobre el futuro del helado artesanal. En Gaviota creen que el consumidor está cada vez más interesado en conocer el origen de lo que come, cómo se elaboran los productos y quiénes están detrás de las marcas que elige. Una tendencia que ya reconocieron en el mundo del café y que ahora ven extenderse hacia otras categorías gastronómicas.
En ese contexto, consideran que el futuro del helado artesanal estará marcado por recetas más honestas, ingredientes de mayor calidad, identidades más definidas y una mayor exploración de los productos de estación.
Gaviota nace, entonces, con una historia detrás pero sin intención de quedarse atada a ella. Toma el aprendizaje de Cuervo (la importancia de la consistencia, el producto, el diseño, el servicio y la comunidad) y lo convierte en punto de partida para construir algo nuevo.
El objetivo para esta primera etapa es concreto: consolidar la identidad de Gaviota, seguir cuidando el producto, construir una comunidad alrededor de la marca y crecer de manera sostenible. Una heladería que recupera un ritual conocido, pero lo mira desde el presente, con una carta breve, procesos artesanales y una obsesión por cuidar cada detalle.
