MOUSSE DE FRAMBUESAS
INGREDIENTES (rinde 18 porciones)
Para la base dacquoise de coco
Claras, 150 g
Coco, 100 g
Azúcar impalpable, 125 g
Harina Almendras, 25 g
Azúcar, 50 g
Para la mousse
Crema, 300 cc
Claras, 100 g
Azúcar, 200 g
Agua, 50 cc
Pulpa de frambuesas, 250 g
Gelatina sin sabor, 10 g
PROCEDIMIENTO
Para la dacquoise de coco, batir claras a nieve. Una vez se forme espuma, agregar azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener unas claras bien firmes. Luego, añadir de manera envolvente azúcar impalpable, coco rallado y harina almendras.
Colocar la preparación en una placa con papel manteca. Emparejar y espolvorear con azúcar impalpable y hornear 180 C por 25 minutos. Dejar enfriar y luego cortar con un molde de 18 cm.
Para la mousse de frambuesas, realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, para ello llevar el azúcar y el agua a fuego hasta obtener un almíbar a 118 C. Volcar el almíbar sobre las claras previamente batidas en forma de hilo. Batir hasta enfriar el merengue, hasta que tenga picos firmes. Luego, batir la crema de leche a medio punto. Hidratar la gelatina con 50 cc agua y disolver a baño maría. Agregar al merengue la pulpa de frutos rojos, luego incorporar la gelatina fundida y por último, la crema de leche en dos partes con espátula.
Envolver una cintura con papel film. Verter la mousse y colocar por arriba la base de dacquoise de coco, presionar bien para acomodar sobre la mousse. Llevar al freezer toda la noche.
Desmoldar y decorar con frutos rojos frescos (la cantidad que se desee, lo importante es que estén frescos).
KEY LIMA PIE
INGREDIENTES (Rinde 6 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro)
Para la base
Galletitas dulces tipo lincoln, 300 g
Manteca, 150 g
Azúcar, 1 cda
Para el relleno
Yemas, 4 u
Leche condensada, 2 latas
Jugo y ralladura de 2 limas
Crema para decorar, 200 cc
PROCEDIMIENTO
Para la base, procesar las galletitas y agregar manteca derretida y azúcar. Cubrir la base y los laterales de los moldes para tartaletas individuales. Hornear por 5 minutos a 190 C. Reservar.
Luego, mezclar todos los ingredientes del relleno e incorporar bien todo. Verter sobre la masa previamente cocida y hornear por 10 minutos a 170 C. Dejar enfriar (es recomendable dejarlo un día).
Para el armado, decorar con crema batida y rodajas de limas.
MARQUISE DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES (rinde una torta de 10 cm)
Chocolate, 250 g
Manteca, 200 g
Azúcar, 270 g
Huevos, 5 u
Harina de almendras, 2 cds
Dulce de leche, 400 gr
Crema de leche, 200 cc
Frutillas para decorar, 700 g
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate a baño maría con manteca, una vez listo retirar del fuego. Agregar azúcar y los huevos previamente batidos, por último agregar la harina de almendras y batir para incorporar los ingredientes.
Colocar la mezcla en un molde de 22 cm de diámetro. Llevar al horno a 160 C por 35 minutos.
Pasado el tiempo, colocar en la heladera y dejar enfriar.
Antes de disfrutar, colocar dulce de leche, la crema batida con 20 gr de azúcar y terminar colocando las frutillas.
MOUSSE DE MARACUYÁ
INGREDIENTES (rinde 10 porciones)
Para la base
Galletitas de chocolate, 200 g
Manteca, 100 g
Para la mousse
Crema,300 cc
Claras, 100 g
Azúcar, 200 g
Agua, 50 cc
Pulpa maracuyá, 150 g o 2 maracuyás grandes.
Gelatina sin sabor, 10 g
PROCEDIMIENTO
Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar: llevar el azúcar y el agua a fuego hasta obtener un almíbar a 118 C. Volcar el almíbar sobre las claras previamente batidas en forma de hilo. Batir hasta enfriar el merengue, hasta que tenga picos firmes. Luego, batir la crema de leche a medio punto. Hidratar la gelatina con 50 cc agua y disolver a baño maría.
Agregar al merengue la pulpa de maracuyá, luego incorporar la gelatina fundida y por último, la crema de leche en dos partes con espátula.
Para el armado, procesar las galletitas y mezclar con manteca derretida y cubrir la base de los moldes. Verter encima la mousse y llevar al frío toda la noche.
Para la decoración, se puede reducir pulpa de maracuyá con azúcar a fuego bajo por 15 a 20 minutos aproximado (hasta que se note que la preparación haya espesado), desmoldar las tortas y decorar por arriba con la reducción de maracuyá.
PAVLOVA DE FRUTILLAS
Ingredientes (rinde 10 porciones)
Claras de huevo, 5 u
Azucar común, 190 g
Azúcar impalpable, 150 g
Maizena, 1 cda
Dulce de leche, 300 g
Crema, 300 cc
Frutillas, 1 kg
PROCEDIMIENTO
En un bowl batir las claras a nieve, agregar azúcar en forma de lluvia, continuar batiendo hasta obtener un merengue bien firme. Luego, agregar de manera envolvente el azúcar impalpable previamente tamizada con la maicena.
Colocar la preparación en una manga con pico liso preferiblemente, formar un disco de merengue sobre una placa con papel manteca. Cocinar por 2 hs en un horno bajo, a unos 100 C por una hora y media, luego reservar.
Para el armado, luego de enfriar a temperatura ambiente, colocar sobre la pavlova el dulce de leche, la crema batida y por último las frutillas.
