INGREDIENTES (para 4 platos)
Salsa de ají panka
Cebolla morada, 300 g
Ají panka amarillo, 200 g
Leche de coco, 250 ml
Nikey
Salsa de ostras, 60 ml
Salsa de pescado, 60 ml
Salsa soja, 60 ml
Mirin, 60 ml
Lima, 3 u
Aceite de cilantro
Cilantro, 1 atado
Aceite de oliva, 200 ml
Mousse de palta
Aceite de oliva 200 cc
Limones, 2 u
Palta, 2 u
Trucha salmonada, 400 g
Para la decoración
Tuil de calamar
Brotes, 10 g
Maíz canchita, 20 g
PROCEDIMIENTO
Para la salsa de ají panka, cortar una cebolla morada en juliana y la rehogarla en sal, pimienta y aceite de oliva. Luego, hervir el ají quitándole la semilla y hervir 3 veces. En cada hervor cortar con hielo. Después retirar del fuego, y quitarle la piel. Juntarlo con la cebolla previamente salteada. Llevar toda la preparación a una jarra de licuadora y procesar con leche de coco. Rectificar nuevamente con sal y pimienta y reservarlo en la heladera. Para la salsa Nikkei, juntar todos los ingredientes en un bowl, batir hasta que quede bien emulsionada y reservar. Posteriormente sacarle la piel y las espinas a la trucha y filetearla en lonjas de 1 cm de grosor. Reservar en la heladera. Colocar el cilantro en aceite de oliva y mixearlo bien hasta integrar. Pelar las paltas y colocarlas en una jarra de licuadora, agregar el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y también procesar. Colocar el puré de palta dentro de una manga. Bañar la trucha con la salsa
Nikkei y la dejarla que se macere un poquito. Para el emplatado, poner de base la salsa de ají panka, luego unas gotas del aceite de cilantro y por último la trucha que previamente se le da una pasada con el soplete para que quede tibia. Poner 7 unidades por plato, con copos de mousse de palta por encima. Terminar la decoración añadiendo una tuile de calamar y un poco de maíz cancha.
